Kvasny Prum. 1981; 27(8): 169-175 | DOI: 10.18832/kp1981030

Vliv surogace na tvorbu aromatických látek v pivě.Recenzovaný článek

B. PARDONOVÁ, M. KAHLER

Surogace ječným šrotem a tekutým cukrem způsobila částečné zvýšení koncentrace některých mastných kyselin a výrazný přírůstek karbonylových látek. Tyto kvantitativní změny mají nepříznivý vliv na kvalitu hotového piva. Rychlé zhoršení chuti stočeného piva může být vyvoláno oxidačními pochody, které katalyzuje zvýšené množství železa v pivě. Intenzita oxidace je závislá, kromě množství vzduchu v pivě, na stupni surogace tekutým cukrem. Vysoký obsah diacetylu, který byl zjištěn v pivech surogovaných pouze ječným šrotem, zhoršuje bezprostředně kvalitu piv, a to během poměrně krátké doby po stočení. Vicinální diketony se tvoří spontánním rozkladem 2-acetolaktátu a 2-acetohydroxybutyrátu, které jsou syntézovány při metabolismu valinu a isoleucinu. Koncentrace těchto prekursorů většinou klesne při dokvašování na takovou hodnotu, která z hlediska vzniku diacetylu po stočení piva již neohrožuje jeho chuť. Při zvýšené surogaci ječným šrotem nastává pravděpodobně kumulace 2-acetolaktátu, který se při nízké teplotě v průběhu dokvašování úplně nerozloží a přechází do piva. Jeho přítomnost je senzoricky neprokazatelná, avšak stabilita chuti piva je právě ohrožena jeho dodatečným rozkladem po stočení. Podle získaných výsledků je stupeň náhrady samotným ječným šrotem omezen a neměl by přesáhnout 10 - 12 % (závislost na kvalitě svařovaného sladuj, aby se výrazně nezhoršily organoleptické vlastnosti piva. Podle našeho názoru pohybuje se přípustné množství surogace tekutým cukrem ve stejném rozsahu jako u ječného šrotu. Důležitým ukazatelem u tohoto surogátu je obsah železa. Při surogaci ječným šrotem a tekutým cukrem v poměru 1:1 je ještě přijatelná celková dávka okolo 14 %.

Klíčová slova: surogace, aromatické látky, pivo

Zveřejněno: 1. srpen 1981