Kvasny Prum. 1982; 28(7): 149-152 | DOI: 10.18832/kp1982030

K určování nitrosaminů ve sladu a pivě.Recenzovaný článek

W. FRITZ, W.J. UHDE

Z hlediska toxikologie výživy představují N-nitrososloučeniny zvláštní problém, neboť v potravinách a poživatinách se nevyhnutelně vyskytují předstupně některých N-nitrososloučenin - nejrůznější nitrosovatelné aminové struktury, avšak také nitrosační látky, dusitany a dusičnany. N-nitrososloučeniny se mohou v potravinách tvořit nejrůznějšími technologickými vlivy: hvozděním, uzením, nakládáním; úpravou spojenou s pečením. Kromě toho je možný endogenní vznik v lidském zažívacím traktu (žaludek, střevo). Těkavé N-nitrososloučeniny se určují přístrojem "Thermal-Energy-Analyzer", model 502 M, po předchozím rozdělení plynovou chromatografií za použití plynového chromatografu HP 5880 A. Hranice průkaznosti je při použití uvedené kombinace přístrojů 0,1 μg dimethylnitrosaminu/kg potraviny, hodnoty získané při opakovaném stanovení se pohybují mezi 80-90 %. Jsou uvedeny také vlastní experimentální zkušenosti autorů s dalšími metodami, jako fluorescenčně-densitometrickým určením po derivatizaci, popř. plynově-chromatografickou-hmotově spektrometrickou identifikací s použitím derivátů kyseliny heptafluormáselné. Konečně byly předloženy první výsledky šetření o vzniku těkavých N-nitrososloučenin v pivovarském sladu a pivu a diskutován z hlediska výživy toxikologický význam jejich tvorby i možnosti omezování vzniku.

Klíčová slova: N-nitrosaminy, stanovení, slad, pivo

Zveřejněno: 1. červenec 1982