Kvasny Prum. 1982; 28(11): 261-263 | DOI: 10.18832/kp1982053

Stabilita vitamínu C v nealkoholických nápojích a možnost jejího ovlivnění.Recenzovaný článek

Z. ZLOCH

V práci jsou uvedeny a diskutovány výsledky sledování stability vitamínu C v různých druzích nealkoholických nápojů při zhoršených podmínkách skladování. Zjištěná rychlost oxidační ztráty kyseliny askorbové je porovnávána s hlavními znaky chemického složení nápojů. Je zdůrazněn silný stabilizační účinek vyšší kyselosti (nad 0,8 % kyseliny citrónové) a příznivý vliv rostlinné nerozpustné vlákniny (ovocné i zeleninové), která navíc zlepšuje biologickou hodnotu nápoje. Výsledky testu zároveň ukazují, že obsah jednoduchých cukrů v nápojích, resp. jejich nahrazení sacharinem neovlivňuje stálost kyseliny askorbové. Nejvyššího stupně uchování vitamínu C je dosaženo v suchém prostředí práškových nápojových přípravků. Z hlediska fyziologicky potřebného přívodu vitamínu C u našeho obyvatelstva s přihlédnutím k reálné míře jeho uchování během záruční doby a s ohledem na potenciální negativní důsledky vyššího obsahu tohoto vitamínu v některých nápojích (např. poškození barvy) je možno považovat za přiměřenou koncentraci 100 - 200 mg kyseliny askorbové na 1 kg čerstvého nápoje.

Klíčová slova: stabilita, vitamin C, nealkoholické nápoje

Zveřejněno: 1. listopad 1982