Kvasny Prum. 1983; 29(1): 4-7 | DOI: 10.18832/kp1983001

Úprava kvasničného mléka kyselinou octovou k potlačení bakteriální kontaminace pekařského droždí.Recenzovaný článek

J. FABIÁN, J. PÁSKOVÁ

Byl sledován vliv kyseliny octové na koliformní bakterie, kontaminující pekařské droždí. Přídavek asi 0,4 % kyseliny octové do kontaminovaného kvasničného mléka na optimální pH 3,9-4,1 neměl podstatný vliv na mohutnost kynutí a trvanlivost droždí ani po několikadenním působení. Ošetřením se však během krátké doby výrazně snížil počet kontaminujících bakterií a zcela vymizely ty, které na agaru s desoxycholanem sodným rostou v koloniích za současné tvorby sirovodíku (H₂S bakterie) a mohou indikovat výskyt určitých podmíněně patogenních mikrobů typu Citrobacter sp., Proteus morgani apod. Jsou uvedeny výsledky s ošetřením pekařského droždí kyselinou octovou v provozním měřítku.

Klíčová slova: kyselina octová, kvasinky, bakterie

Zveřejněno: 1. leden 1983