Kvasny Prum. 1983; 29(7): 161-163 | DOI: 10.18832/kp1983030

Úprava obsahu kyselin ve víně.Recenzovaný článek

K. PRŮŠA, O. SMEJKAL

Jsou popsány metody odkyselování vína uhličitanem vápenatým, hydrogenuhličitanem draselným, uhličitanem vápenatým s přídavkem podvojného vinanu-jablečnanu vápenatého a postupem Malitex. Jejich účinnost byla přezkoumána za laboratorních podmínek v objemech10 lu dvou druhů vína. Zjistilo se, že vína s nízkým obsahem kyseliny vinné se nejlépe odkyselují postupem Malitex, popř. hydrogenuhličitanem draselným. Těmito postupy se do vína nevnáší další cizí látky a produkty odkyselování jsou látky běžně obsažené ve víně. Přídavek hydrogenuhličitanu draselného zde urychluje vylučování vinného kamene. Použitím ostatních metod se obsah jednotlivých kyselin neměnil a nebyl zřetelně prokázán ani účinek přídavku uvedené podvojné soli. Postupným zvyšováním dávek uhličitanu vápenatého klesal obsah kyseliny vinné po určitou hranici, odpovídající obsahu vinného kamene ve víně; vyššími dávkami se obsah kyseliny vinné již neměnil. Obsah ostatních kyselin vcelku neklesal, což potvrzuje, že jejich vápenaté soli jsou ve víně rozpustné.

Klíčová slova: kyseliny, víno, odkyselování

Zveřejněno: 1. červenec 1983