Kvasny Prum. 1983; 29(8): 175-178 | DOI: 10.18832/kp1983033

Jakost melas z hlediska výroby lihu a pekařského droždí.Recenzovaný článek

J. LANGPAULOVÁ

Byla sledována jakost melas z hlediska výroby lihu a droždí. Melasy vykazovaly velké rozdíly zejména ve výtěžcích kvasničné biomasy a svědčí o značné variabilitě ve složení necukerného podílu. V chemickém složení byl jako nevyhovující zjištěn vysoký obsah vápníku, značné výkyvy v obsahu asimilovaného dusíku, zvyšující se obsah těkavých kyselin, výskyt dusitanů. Celkový počet mikroorganismů byl v průměru relativně nízký. Výtěžnost alkoholu byla ovlivněna nejvíce přítomností dusitanů a mikroorganickým stavem melas z hlediska zastoupení kyselinotvorných bakterií. Melasy obsahující dusitany nejsou vhodné pro fermentační zpracování, pro lihovarskou výrobu především. Jako mezní hranice byla pro lihovarskou výrobu zjištěna maximální koncentrace 0,002 % dusitanů v melase. Výtěžek droždí byl ze sledovaných složek v korelaci s obsahem asimilovaného dusíku a částečně s kvocientem čistoty. Potvrdila se minimální hranice 0,4 % asimilovaného dusíku pro drožďárenské melasy. Pro celkové posouzení vhodnosti melas pro fermentační zpracování je nejúčinnější fermentační zkouška. Různorodé složení melas značně komplikuje fermentační výrobu a vyžaduje trvalé sledování kvality melasy. Výběr dodavatelských cukrovarů a vytvoření vhodných podmínek jak pro přijímání melasy, tak pro její úpravy před zpracováním, hlavně homogenizaci aj.

Klíčová slova: melasa, alkohol, pekařské kvasnice

Zveřejněno: 1. srpen 1983