Kvasny Prum. 1983; 29(9): 200-205 | DOI: 10.18832/kp1983036

Náhrada sladu kukuřicí a ječmenem při výrobě piva.Recenzovaný článek

B. ABRAMOVIČ

Čtvrtprovozní a provozní várky s náhradou sladu kukuřicí (do 50 %) a kukuřicí s ječmenem (20 % + 20 %). Piva s uspokojivou kvalitou se získala až do 30 - 40 % surogace s použitím enzymů s amylázovou, proteázovou a beta-glukanázovou aktivitou (Novo-Industri Dánsko, Naarden Int. Holandsko). Oproti sladovaným várkám snižuje se u sufigovaných mladin a piv obsah a-aminodusíku, ostatních N-látek, barvy, polyfenolů a anthokyanogenů. Při vhodné kombinaci enzymů lze dosáhnout příznivých výsledků ve využití extraktu, v prokvašení mladin a v ekonomickém efektu.

Klíčová slova: slad, kukuřice, ječmen, pivo

Zveřejněno: 1. září 1983