Kvasny Prum. 1983; 29(11): 253-256 | DOI: 10.18832/kp1983047

Vplyv teploty kvasenia na kvalitu bielych vín.Recenzovaný článek

A. DOBOŠ

Teplota kvasenia muštov je významný faktor pri výrobe bielych hroznových vín. Môže ovplyvniť zloženie, najvýraznejšie pôsobí na organoleptický charakter výrobku. Najvyšší obsah ethanolu a najnižší obsah prchavých kyselín boli najčastejšie pri strednej teplote (20 °C) kvasenia. Po senzorickej stránke boli posudzované najlepšie vína vyrobené pri zníženej a strednej teplote. Znížené teploty 10-12 °C predĺžili kvasenie a vývoj vín, ale nezlepšili podstatne ich organoleptickú kvalitu. Zvýšené teploty kvasenia 30-32 °C mali obyčajne nepriaznivý vplyv na organoleptické vlastnosti a často vznikli v chuti vín chyby. Pre výrobu bielych vín v podmienkach ČSSR nie je potrebné kvasenie muštov pri nízkych teplotách. Postačí obmedzenie teplotných maxím tak, aby sa zabezpečilo kvasenia pri teplotách do26 °C.

Klíčová slova: kvašení, teplota, bílé víno

Zveřejněno: 1. listopad 1983