Kvasny Prum. 1986; 32(5): 98-101 | DOI: 10.18832/kp1986021

Dimethylsulfid v pivě a sladu.Recenzovaný článek

B. ŠPINAR, V. KELLNER, J. ČULÍK

Dimethylsulfid (DMS) je důležitou složkou ovlivňující senzorické vlastnosti piva. Vzniká rozkladem tepelně labilních prekurzorů dimethylsulfidu během varního procesu a metabolismem kvasinek při kvašení mladiny. Na obsah DMS v pivě má vliv také zbytkové množství nerozložených prekurzorů v mladině, neboť se rozkládají při pasteraci či skladování za vyšších teplot, čímž se zvyšuje obsah DMS v lahvovém pivě. Hladina DMS v pivě může být ovlivněna technologickými úpravami sladování, výroby piva a skladování. Ke stanovení DMS v pivě byla použita headspace technika plynové chromatografie s plamenofotometrickým detektorem FPD. Průměrný obsah DMS v měřených pivech byl 40 mg.l^-1.

Klíčová slova: slad, sladování, pivo, výroba, kvasinky, dimethylsulfid, plynová chromatografie

Zveřejněno: 1. květen 1986