Kvasny Prum. 1987; 33(5): 134-137 | DOI: 10.18832/kp1987025

Faktory ovlivňující pěnivost piva.Recenzovaný článek

I. HLAVÁČEK, P. PRŮCHA, J. ŠROGL

Určením relativních molekulových hmotností bílkovin pomocí gelové chromatografie se podařilo prokázat, že ve třech frakcích piva získaných z rozpadu pěny piva při stanovení její trvanlivosti metodou Rosse a Clarka, jsou výrazné diference v obsahu bílkovin. Nejtrvanlivější podíly pěny měly zřetelně zvýšenou koncentraci proteinů s relativní molekulovou hmotností od 35 000 do 70 000, s maximem okolo 50 000. Tyto podíly pěny měly rovněž 3krát až 4krát vyšší koncentrace isohumulonů ve srovnání s původním pivem. Modelovými pokusy byl zjištěn destruktivní účinek mastných kyselin na pěnu piva a experimentálně byl prokázán fenomén zlepšení pěnivosti vlivem fyzikálně chemických změn, které nastávají při skladování již stočeného piva.

Klíčová slova: pivo, pěna, stanovení, gelová chromatografie, rozpad, bílkoviny

Zveřejněno: 1. květen 1987