Kvasny Prum. 1987; 33(6): 165-168 | DOI: 10.18832/kp1987032

Vliv vysokomolekulárních látek extraktu na viskozitu piva.Recenzovaný článek

J. MASÁK, J. JANATA, G. BASAŘOVÁ

První část práce je věnována měření viskozity roztoků vysokomolekulárních látek získaných z piva vysrážením 60% methanolem. Ve sraženině se stanovil obsah polysacharidů. Bílkovin a redukujících látek. Sraženina se rozpustila v jedné desetinně objemu původního piva, resp. destilované vody. Takto připravené roztoky se postupně ředily až k nulové koncentraci vysokomolekulárních látek a ve všech roztocích se měřila viskozita. V pivu je růst viskozity pomalejší ve srovnání s destilovanou vodou. Vzhledem k odlišnému složení a dalším vlastnostem vysokomolekulárních látek v různých typech piv se neprokázala závislost mezi obsahem polysacharidů v extraktu piva a jeho viskozitou. Vysoká korelace (r= 0,98) však existuje mezi viskozitou piva a poměrem viskozity roztoku vysokomolekulárních látek extraktu piva a viskozity piva zbaveného vysokomolekulárních látek. Pokud tento poměr nepřesáhne 1,00, mají vyrobená piva běžnou hodnotu viskozity.

Klíčová slova: pivo, extrakt, polysacharidy, bílkoviny, viskozita

Zveřejněno: 1. červen 1987