Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 236-240 | DOI: 10.18832/kp1987046

Význam stanovení pH sladiny.Recenzovaný článek

K. KOSAŘ

Dlouhodobý vzestup pH sladin v letech 1977-1983 nebyl jen problémem Československa, ale týkal se i našich konkurentů. Statisticky byl prokázán vliv pěstebního místa a odrůdy, avšak největší vliv má ročník, což může být způsobeno podmínkami vhodnými pro množství mikroflóry ječmene, produkující kyselinu mléčnou. Nebyl prokázán vliv pH půdy na pH sladiny. Pokles hodnot acidity proti předcházejícím 20 až 50 letům je vysvětlitelný i jiným způsobem technologie sledování (máčení). Laboratorně byl potvrzen velký význam snížení pH vystírky pro dosažení optimální hodnoty pH sladiny. Za optimální hodnotu pH sladiny je možno považovat pH kolem 5,6. při vyšším pH klesá extrakt, množství rozpustného dusíku, RE45 °Ca dosažitelný stupeň prokvašení; stoupá barva sladiny. Běžné úpravy technologie sladování nevedou k podstatnému snížení pH sladiny.

Klíčová slova: pH, slad, sladování, odrůda, acidita

Zveřejněno: 1. srpen 1987