Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 241-244 | DOI: 10.18832/kp1987047

Možnosti úspory vody při sladování.Recenzovaný článek

J. PROKEŠ, F. ILČÍK

Byl sledován vliv čisté, jedenkrát použité a dvakrát použité vody při máčení ječmene na jakost vyráběných sladů. Prokázalo se, že statisticky významný vliv na analytické ukazatele sladu má pouze charakter (jakost) první máčecí vody, vliv charakteru (jakosti) druhé máčecí vody a třetí máčecí vody nebyl statisticky prokazatelný. Přímé vracení již jedenkrát použité vody na první namočení významně ovlivnilo vybrané analytické ukazatele sladu - extrakt sladu v moučce, extrakt sladu při45 °C, relativní extrakt sladu při45 °C, množství rozpustného dusíku v laboratorní sladině a Kolbachovo číslo. Nemělo statisticky prokazatelný vliv na extrakt sladu v šrotu DLFU. Statisticky byl potvrzen pokles extraktu při45 °C, relativního extraktu při45 °C, rozpustného dusíku a Kolbachova čísla při první namáčce do vody již použité. Došlo k zvýšení výtěžnosti sladování, což spolu se statisticky prokazatelným zvýšením extraktu dává při výrobě sladu i lepší ekonomické předpoklady. V některých ročnících nebo i v obdobích lze přímým vracením vody účinně řídit nežádoucí proteolýzu, jejíž důsledky nepříznivě ovlivňují slad, zejména barvu sladiny a barvu sladiny po povaření. První máčecí voda již dvakrát použitá způsobila, že slady nedosahovaly požadované hranice relativního extraktu při45 °C36,0, což jednoznačně neumožňuje praktické využití.

Klíčová slova: ječmen, slad, sladování, voda, úspora, jakost, dusík, extrakt

Zveřejněno: 1. srpen 1987