Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 269-274 | DOI: 10.18832/kp1987055

Změny karbonylových látek při dokvašování piva.Recenzovaný článek

J. VOBORSKÝ, M. KAHLER

V průběhu dokvašování10 a12% sladových a sufigovaných piv se sledovaly koncentrační změny 12 karbonylových a 13 dalších těkavých látek. Výsledky jsou zpracovány graficky. K těmto pokusů se připravily čtyři série mladin jednotným rmutovacím postupem. Sypání sufigovaných mladin obsahovalo vedle sladu 12 % sacharosy a 8 % ječného šrotu. Podmínky při rmutování, kvašení a dokvašování byly u všech várek stejné. Podle analytických výsledků, jež se získaly u vzorků analyzovaných v daných časových intervalech během dokvašování, lze považovat za optimální dobu ležení pro 12% sufigovaná piva 50 dní, pro sladová piva 70 dní. U 10% piv obou typů mladin byly zjištěny nejnižší koncentrace sledovaných sloučenin po třech týdnech ležení. Analytické údaje se dobře shodovaly se senzorickým hodnocením. Při překročení uvedené optimální doby ležení se senzorické vlastnosti piv zejména 12%, zhoršovaly.

Klíčová slova: pivo, dokvašování, karbonylové látky, rmutování, mladina, senzorika

Zveřejněno: 1. srpen 1987