Kvasny Prum. 1989; 35(5): 131-136 | DOI: 10.18832/kp1989016

Význam mědi v pivovarské technologii.Recenzovaný článek

P. ČEJKA, V. KELLNER, F. FRANTÍK

V článku jsou shrnuty poznatky z literatury v konfrontaci s experimenty prováděnými ve V/PS o významu mědi a dynamice koncentračních změn tohoto prvku v pivovarské technologii s důrazem na problematiku koloidní stability piva. Rozbor výsledů prokázal, že za spolupůsobení dalších faktorů (obsah kyslíku, přítomnost některých zákalových prekurzorů) se tento kov významně podílí na vniku koloidních zákalů. Bylo rovněž zjištěno, že vyšší množství Cu (nad 1 ppm) v pivu zhoršuje jeho organoleptické vlastnosti, obsah 5 ppm v mladině za současně nízkého obsahu Zn má toxické účinky na kvasinky. Na obsah mědi v mladině má největší vliv koncentrace tohoto prvku ve chmelu, významná je kontaminace měděných součástí varního zařízení. V průběhu kvašení, filtrace a stáčení se obsah Cu dále snižuje, při nedodržení sanitačního postupu však během transportu piva potrubím může dojít k silné kontaminaci, která může vést až ke znehodnocení výrobku.

Klíčová slova: měď, význam, koloidní stabilita piva, pivovarská technologie

Zveřejněno: 1. květen 1989