Kvasny Prum. 1990; 36(5): 129-132 | DOI: 10.18832/kp1990016

Význam polyfenolových látek pro vyloučení bílkovin při chmelovaru.Recenzovaný článek

J. ŠKACH, A. MIKYŠKA

Studium vlivu tepelné denaturace a tzv. "tříslovinné síly" polyfenolů na vylučování bílkovin při chmelovaru ukázalo, že i relativně vysoká dávka chmelových polyfenolů nezvýší zřetelně vysráženi bílkovin při chmelovaru a to ani při zvýšeném podílu bílkovin pocházejících ze sladů bez anthokyanogenů, tj. látek, které by měly být vysoce citlivé na "tříslovinnou sílu" polyfenolů chmele. To svědčí o tom, že pro vylučování bílkovin při chmelovaru je rozhodující jejich tepelná denaturace a že sladové i chmelové polyfenoly mají v tomto směru podstatně menší význam, než se běžně soudí. Ze sledování látek vylučujících se z mladiny v závislosti na změně pH vyplynulo, že původ extraktových složek mladiny s malou rozpustností při běžném pH piva je především ve sladu a souvisí s úrovní obsahu sladových polyfenolů. Použití sladů získaných z ječmenů bez anthokyanogenů se projeví v zásadním snížení obsahu látek vylučujících se z mladiny při pH 4 až 5.

Klíčová slova: mladina, chmelovar, polyfenolové látky, bílkoviny, chmel

Zveřejněno: 1. květen 1990