Kvasny Prum. 1990; 36(12): 354-357 | DOI: 10.18832/kp1990040

Význam železa v pivovarské technologii.Recenzovaný článek

P. ČEJKA, J. VOBORSKÝ, F. FRANTÍK, V. KELLNER

Práce se zabývá chováním železa v průběhu výroby piva a jeho vlivem na pěnivost, stabilitu a chuť piva. Vlastní experimenty autorů jsou srovnávány s údaji v literatuře. Bylo prokázáno, že vstupní obsahy v surovinách mají jen nepatrný vliv na finální koncentraci tohoto prvku v pivu. Nejzávažnějším zdrojem je rozpuštění Fe z křemeliny, přičemž míra rozpuštění je závislá na typu použité křemeliny, zejména na její úpravě a zrnitosti i na pH piva. Vliv na tvorbu zákalu je nízký. K negativnímu působení dochází při vysokých obsazích rozpuštěného kyslíku v pivu. Obsah Fe má pozitivní vliv na stabilitu pěny, výsledné hodnoty jsou však závislé na principu použité metody měření. Vysoké koncentrace Fe (nad 1 mg/l) v pivu způsobují kovovou příchuť piva.

Klíčová slova: pivo, železo, pěnivost, stabilita, chuť, křemelina

Zveřejněno: 1. prosinec 1990