Kvasny Prum. 1991; 37(3): 70-74 | DOI: 10.18832/kp1991010

Enzymové bílkovinné hydrolyzáty ze sladového květu.Recenzovaný článek

I. ILIEV, B. ČORBANOV, V. TODOROVA

Je uveden přehled literatury o využití sladového květu, který je odpadem při výrobě sladu. Byla zkoumána hydrolýza sladového květu alkalickou proteasou a stanoveny optimální podmínky procesu. Bylo prokázáno, že se v průběhu hydrolýzy kolem 65 %surové bílkoviny hydrolyzuje do vysokého stupně. Bylo zjištěno, že hydrolyzovaný sladový květ je možno usušit a rozemlít na moučku, obsahující 0,7 až 0,8 % aminodusíku a 35 % extrahovaných látek. Extrakt je možno zkoncentrovat a výsledný produkt pak obsahuje 40 až 45 % bílkovinného hydrolyzátu (stupeň hydrolýzy 38 až 42 %), 40 % dextrinů a solí vztaženo na sušinu extraktu. Složení aminokyselin hydrolyzátu prakticky odpovídá požadavkům na obsah a vzájemný poměr nenahraditelných aminokyselin. Důležité je zdůraznit, že produkt není hořký, což otevírá možnosti jeho použití v potravinářském průmyslu. Pomocí modelových pokusů byl ukázán stimulační účinek bílkovinného hydrolyzátu ze sladového květu při fermentaci kvasinek.

Klíčová slova: bílkovinný hydrolyzát, slad, sladový květ, kvasinky

Zveřejněno: 1. březen 1991