Kvasny Prum. 1992; 38(7): 200-204 | DOI: 10.18832/kp1992020

Redukce dusičnanů během přípravy mladiny.Recenzovaný článek

J. ŠROGL, M. KOŘÁN, J. ČEPIČKA

Sledování obsahu dusičnanů a dusitanů během rmutovacího procesu a při chmelovaru u 35 várek tří pivovarů prokázalo různý stupeň redukce dusičnanů na dusitany. Průměrný index konverze dusičnanů na dusitany činil u sladin 9,7  %' kdežto u mladin pouze 2,8 %. Redukce dusičnanů na dusitany byla intenzivnější u dvourmutového než u třírmutového postupu a byla dále ovlivněna délkou teplotních prodlev při rmutování. K redukci docházelo i při relativně nízkých koncentracích dusičnanů ve výchozích surovinách.

Klíčová slova: mladina, dusičnany, dusitany, rmutování

Zveřejněno: 1. červenec 1992