Kvasny Prum. 1992; 38(11): 321-325 | DOI: 10.18832/kp1992029

Změna barvy piva působením dusitanů.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, M. PROKOPOVÁ

Sledovaly se změny barvy 12% mladiny a1piva při reakci s dusitanem sodným v koncentraci 10 a100 mg NO₂-.l^-1 při10 a25 °C. Výsledná, barva se vyjadřovala v hodnotách absorbance při430 a 450 nm a v souřadnicích L, a, b. Reakcí jednoduchých fenolů s dusitanem vznikaly barevné produkty, aminokyseliny tvořily jen málo zbarvené produkty. Zvýšení barvy piva po reakci s dusitanem pravděpodobně souvisí s reakcí dusitanu s polyfenolickými látkami. Navrhl se test pro průzkum kontaminace redukující dusičnany v pivovarských kvasnicích, založený na kultivaci kvasnic v pufru (pH:5,0) s přídavkem dusičnanu draselného a m-fenylendiaminu.

Klíčová slova: pivo, barva, dusitany

Zveřejněno: 1. listopad 1992