Kvasny Prum. 1993; 39(1): 2-7 | DOI: 10.18832/kp1993001

Zkušenosti s výrobou piva pomocí imobilizovaných kvasinek v poloprovozním měřítku.Recenzovaný článek

M. POLEDNÍKOVÁ, J. VÝBORSKÝ, L. CHLÁDEK, T. ŠRUMA

V několika sériích představujících 30 až 60 kvasných cyklů bylo vyrobeno za 7 dní 10% pivo odpovídající ČSN, srovnatelné po senzorické stránce s běžným pivem s trojnásobnou výrobní dobou. Touto technologií lze také vyrobit piva z koncentrovaných mladin při podstatném zkrácení výrobní doby. Mechanické vlastnosti a kvasné schopnosti biokatalyzátoru byly i po 8 měsících vyhovující. Při dlouhodobých kvasných cyklech se zjistily závislosti mezi množstvím biokatalyzátoru, teplotou a složením mladiny ve vztahu k tvorbě těkavých látek a výrobní době piv. Zjištěné závislosti jsou podkladem pro návrh provozního zařízení.

Klíčová slova: pivo, imobilizace, biokatalýza, kvašení

Zveřejněno: 1. leden 1993