Kvasny Prum. 1993; 39(3): 66-69 | DOI: 10.18832/kp1993005

Strategie moderního chmelení.Recenzovaný článek

J. ČEPIČKA, G. BASAŘOVÁ

Článek shrnuje nejdůležitější poznatky o fyzikálních a chemických reakcích při chmelovaru, zejména s ohledem na chmelové pryskyřice a silice. Z faktorů uplatňujících se během chmelovaru jsou diskutovány: způsob dávkování a dávky chmele či chmelového výrobku, doba chmelovaru, způsob otopu, teplota a tlak při chmelovaru, konstrukce a materiál varní nádoby. Z prezentovaných poznatků vyplývá doporučení, aby při návrhu či úpravě technologie chmelovaru byly kromě ekonomického hlediska zodpovědně zvažovány i fyzikálně chemické aspekty. Jinak by mohlo dojít k neočekávaným a nežádoucím změnám v hořkosti i v celkovém senzorickém charakteru piva.

Klíčová slova: pivo, chmel, chmelovar, mladinová pánev, mladina

Zveřejněno: 1. březen 1993