Kvasny Prum. 1993; 39(6): 166-169 | DOI: 10.18832/kp1993012

Praktické použití reakce kvasící mladiny s m-fenylendiaminem.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, M. PROKOPOVÁ, D. ZDVIHALOVÁ

Článek pojednává o testu s m-fenylendiaminem (m-FDA), používaném pro sledování tvorby dusitanů během kvašení. M-FDA se přidá do zakvašené mladiny a při kvašení kontaminovaných mladin reaguje s vznikajícím dusitanem a částečně i se složkami mladiny. Prokázala se reakce m-FDA se sacharidy, fenoly i ostatními látkami, např. kyselinou askorbovou. Doporučuje se provádět test s m-FDA souběžně s přídavkem antibiotika, např.hydrochloridem tetracyklinu. Měřítkem tvorby dusitanů je rozdíl absorbancí obou vzorků při 450 nm. Tento rychlý screeningový test je vhodný pro předběžnou identifikaci kvasících mladin s předpokládaným nevyhovujícím obsahem netěkavých nitrosaminů (ATNC).

Klíčová slova: mladina, m-fenylendiamin, dusičnany

Zveřejněno: 1. červen 1993