Kvasny Prum. 1995; 41(12): 374-379 | DOI: 10.18832/kp1995024

Změny významných vlastností piva oxidací persíranem draselným.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, M. PROKOPOVÁ, D. ZDVIHALOVÁ

Článek se zabývá změnami barvy, koloidní stability, chuťových vlastností a vůně piva po oxidaci persíranem draselným. Roztok persíranu draselného se dávkoval do lahví s pivem (0,01 až 0,05 %) a po uzavření korunkou se láhve ohřívaly při 30 až 50 °C po dobu 1 až 3 dny. Přídavek persíranu draselného výrazně zvyšoval barvu, intenzitu oxidační vůně a snižoval koloidní stabilitu. Barva piva se měnila od žluté po červenohnědou, vůně od nasládlé k lepenkové až po ostrou, štiplavou a karamelovou vůni starého piva. Popsaná metoda dovoluje rychle vyvolat typické znaky stárnutí piva, probíhající jinak po dlouhou dobu, což může přispět k studiu mechanismu stárnutí.

Klíčová slova: pivo, vlastnosti, změny, oxidace, peroxosíran draselný

Zveřejněno: 1. prosinec 1995