Kvasny Prum. 1996; 42(3): 93-99 | DOI: 10.18832/kp1996006

Změny barvy při oxidaci piva.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ

Sledovaly se změny absorpčních spekter piva ve viditelné oblasti při oxidaci vzdušným kyslíkem a peroxodisíranem draselným nebo amonným. Oxidační děje spojené se změnou absorbancí jsou nejrychlejší v počátečních fázích oxidace, přičemž může dokonce absorbance v počáteční fázi viditelného spektra dočasně poklesnout, což lze pravděpodobně přičíst oxidaci melanoidních látek. Diferenční měření změn absorbancí při 380 a 540 nm během oxidace piva mohou posoudit poměr účasti melanoidních i fenolických látek při oxidaci. Modelová oxidace vybraných nízkomolekulárních fenolických látek prokázala rozdíly v barvě produktů, přičemž většina z nich poskytovala žluté až žlutohnědé roztoky. Kyselina 4-hydroxybenzoová vytvářela při oxidaci hnědočervené zákaly. Melanoidní látky se při oxidaci odbarvovaly. To svědčí o výskytu souběžných oxidačních reakcí s rozdílným účinkem při oxidaci piva.

Klíčová slova: pivo, oxidace, barva

Zveřejněno: 1. březen 1996