Kvasny Prum. 1996; 42(6): 209-214 | DOI: 10.18832/kp1996014

Zlepšená surovina pro výrobu sladu a piva.Recenzovaný článek

J. PROKEŠ, M. ŠPUNAROVÁ

Anthokyanogeny, jako hlavní složky polyfenolů, se vyluhují ze sladu a přecházejí do piva, ve kterém tvoří hlavní prekurzory koloidních zákalů piva. K zlepšení koloidní stability se v technologickém procesu výroby piva používají stabilizační prostředky. Jinou biologickou cestou je použití ječmene (suroviny) bez obsahu anthokyanogenů. Takovéto nově vytvořené bezanthokyanogenové typy ječmenů byly porovnávány při různých technologiích sladování se standardními sladovnickými odrůdami jarního ječmene. Podrobné analýzy sladování ukázaly, že pokusné ječmeny reagovaly na zvolené technologie sladování shodně jako standardní odrůdy jarního sladovnického ječmene. Nejlépe se jevil ječmen KM 1630, který byl kvalitní, s příznivým chemickým složením, dobrým příjmem vody při máčení, s dobře rozluštěným sladem, při příznivém zvýšení barvy sladiny.

Klíčová slova: ječmen jarní, anthokyanogeny, sladování, slad

Zveřejněno: 1. červen 1996