Kvasny Prum. 1996; 42(9): 275-277 | DOI: 10.18832/kp1996021

Oxidace barevných složek sladiny a mladiny.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ

Diferenční spektrofotometrií se sledovaly změny absorbance laboratorní i provozní sladiny a mladiny během oxidace peroxodisíranem draselným a amonným při laboratorní teplotě. Při oxidaci laboratorní sladiny absorbance při všech vlnových délkách pravidelně stoupala, nejvíce u nízkých vlnových délek. U provozní sladiny absorbance zpočátku poklesla, pak stoupala, pravděpodobně oxidací melanoidních látek. Tento trend se zachoval i u provozní mladiny, což patrně souvisí s oxidací látek, vzniklých při vaření mladiny, mezi něž patří melanoidní látky, hořké látky z chmele, popř. chmelové třísloviny. Přídavek ethanolu při oxidaci mladiny částečně potlačoval tvorbu zákalů, měřených při 20 °C, ale podporoval vylučování zákalů při 0 °C.

Klíčová slova: sladina, mladina, oxidace, barevné složky

Zveřejněno: 1. září 1996