Kvasny Prum. 1996; 42(12): 379-382 | DOI: 10.18832/kp1996031

Příspěvek ke zjištění příčin zhoršené čirosti piv při filtraci.Recenzovaný článek

J. VOBORSKÝ, T. ŠRUMA

Zhoršenou čirost piva při křemelinové filtraci zapříčiňují částice koloidního charakteru (menší než 1 μm), které se nezachytí filtrační vrstvou. Působením specifických enzymů na nefiltrované pivo a následným vyhodnocením filtrovatelnosti lze zjistit, která ze složek ovlivňuje flltrovatelnost piva. Laboratorní filtr umožňuje vyhodnotit jak tlakový nárůst při filtraci, tak dosaženou čirost. Dvojí filtrací s použitím hrubé a jemné křemeliny lze určit meze křemelinové filtrace. Po změření filtrátu na dvouúhlovém nefelometru (90°, 25°) je možné usuzovat na velikost částic v nefiltrovaném pivu, resp. ve filtrátu. Vyhodnocení zákalu při 0 °C po 24hodinové prodlevě v ledové lázni rozšiřuje informaci o náchylnosti piva k chladovému zákalu. Pro diferenciaci zákalů se použily enzymy firmy Quest International s ß-glukanasovou aktivitou (Bioglucanase L-054), rostlinná proteinasa (Profix L-087) a enzym s kombinovanou ß-glukanasovou, proteolytickou a amylolytickou aktivitou (Promalt L141). Uvedený metodický postup má informativní charakter s cílem blíže specifikovat potíže při filtraci piva a na základě zjištěných údajů navrhnout technologická opatření.

Klíčová slova: pivo, filtrace, čirost

Zveřejněno: 1. prosinec 1996