Kvasny Prum. 1997; 43(9): 233-236 | DOI: 10.18832/kp1997017

Tvorba aldehydů řízenou oxidací aminokyselin piva.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ

Aminokyseliny, rozpuštěné v destilované vodě nebo sladině se oxidovaly peroxodisíranem amonným, manganistanem a dichromanem didraselným za současného přehánění vodní párou. Při oxidaci aminokyselin peroxodisíranem amonným ve vodě se získaly těkavé produkty s různým charakterem cizích vůní a pozitivní reakcí s kyselinou thiobarbiturovou, Schiffovým činidlem a 2,4-dinitrofenylhydrazinem. Fenylalanin např. poskytoval cizí vůni po květinách a methionin po zkaženém zelí. Při oxidaci aminokyselin ve sladině vznikala pouze štiplavá cizí vůně po lepence a množství těkavých látek pokleslo. Předpokládá se, že sladina obsahuje látky, částečně blokující oxidaci některých aminokyselin. Přítomnost melanoidinů a ethanolu ovlivňovala charakter a snižovala intenzitu cizích vůní. Po oxidaci aminokyselin dichromanem didraselným a manganistanem draselným se většinou získala obtížně definovatelná zatuchlá cizí vůně, zatímco methionin opět poskytoval vůni po zkaženém zelí. Diskutují se možnosti vzniku těkavých karbonylových látek z aminokyselin v přítomnosti aktivních forem kyslíku a současného působení antioxidačních látek ze sladu. Pro měření schopnosti látek podléhat oxidaci za přítomnosti dalších látek byl navržen test s tetramethyl-p-fenylendiaminem a persíranem amonným. Předpokládaný mechanismus vzniku organolepticky významných sloučenin při stárnutí piva zahrnuje oxidaci aminokyselin, melanoidních látek a alkoholů aktivními formami kyslíku.

Klíčová slova: pivo, aminokyseliny, oxidace, aldehydy, analýza

Zveřejněno: 1. září 1997