Kvasny Prum. 1997; 43(10): 268-270 | DOI: 10.18832/kp1997019

Metody průkazu aktivních forem kyslíku ve sladině a pivu.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ

Roztoky aminokyselina a alkoholů se oxidovaly peroxodisíranem amoným ve vodném a ethanolovém prostředí. Oxidací ve vodném roztoku vznikly senzoricky aktivní sloučeniny, jejichž charakter se měnil v přítomnosti ethanolu. Oxidační produkty fenylalaninu a 2-fenylethanolu tvořily ve vodném roztoku silný zákal a silně absorbovaly v ultrafialové oblasti, zatímco leucin, isoleucin, 3-methyl-1-butanol poskytovaly čiré produkty s nižší absobancí v UV oblasti. Ethanol potlačoval tvorbu zákalů a oxidaci aminoakyselin. Silnou absobanci v UV oblasti rovněž poskytovaly těkavé produkty, získané oxidací 2-fenylethanolu a fenylalaninu za současného přehánění vodní párou. Oxidační změny bylo možno rovněž sledovat podle úbytku aminokyselin reakcí s kyselinou trinitrobenzensulfonovou a reakcí produktů s Nesslerovým činidlem. Silně absobující těkavé produkty se rovněž prokázaly ve sladině a mladině po přehánění vodní párou a jejich obsah se zvýšil po oxidaci peroxodisíranem draselným. Popsané reakce lze využít k průkazu aktivních forem kyslíku.

Klíčová slova: kyslík, stárnutí piva, spektrofotometrie, chemiluminiscence

Zveřejněno: 1. říjen 1997