Kvasny Prum. 1998; 44(12): 344-346 | DOI: 10.18832/kp1998023

Modifikované metody pivovarské kontroly.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL

Zhoršující se kvalita vstupních surovin a požadavek vysoké a vyrovnané jakosti přinášejí nové nároky i na kontrolní metody v pivovaru. Nové metody musí být rychlé, jednoduché, použitelné přímo v místě výrobního procesu a odolné proti rušivým vlivům. Důležitým požadavkem je co největší podobnost analýzy a sledovaného procesu. Přednost mají např. měření zákalu piva, vyvolaného destrukčními metodami při stanovení koloidní, popř. mikrobiologické stability, nebo měření filtrovatelnosti piva v laboratorním mikrofiltru před stanovením jednotlivých sloučenin, ovlivňujících tyto komplexní znaky. Diskutují se metody řízení hlavního kvašení, měření aktivity, koncentrace a mikrobiologické čistoty kvasnic, filtrovatelnosti piva a mikrobiologické kontroly provozu a výrobků. Na významu nabývá stanovení konkurenční schopnosti výrobků, kam patří i jejich vysoká koloidní a senzorická stabilita. Uvádějí se nové metody měření antioxidačních vlastností piva za použití metod destrukční analýzy a indukované chemiluminiscence.

Klíčová slova: pivo, provozní kontrola, analytické metody

Zveřejněno: 1. prosinec 1998