Kvasny Prum. 1999; 45(3): 66-70 | DOI: 10.18832/kp1999005

Úloha aminokyselin a vyšších alkoholů při neenzymové oxidaci piva.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ

Oxidace aromatických a heterocyklických vyšších alkoholů furfurylalkoholu, fenylethanolu, benzylalkoholu a aminokyseliny fenylalaninu peroxodisíranem draselným prokázala citlivost k oxidačním reakcím. Oxidací fenylalaninu a fenylethanolu vznikal fenylacetaldehyd s následnou tvorbou zákalotvorných látek. Degradací furfurylalkoholu a furfuralu je možné snadno sledovat spektrofotometricky po přehánění vodná parou, čehož lze využít k sledování antioxidačního účinku různých látek. Antioxidační účinek je možné také zjistit podle změn přirozené chemiluminiscence piva a jeho meziproduktů po přídavku roztoků peroxodisíranu draselného. Antioxidační účinky vykazoval vodný výluh chmele. Po přídavku peroxodisíranu draselného k roztoku melanoidních látek se intenzita chemiluminiscence zvýšila, což zle pokládat za průkaz jejich prooxidační aktivity. Melanoidy mohou oxidovat směs aminokyselin, přítomných v pivu za tvorby těkavých látek, zjistitelných v UV spektrometrii. Mechanismus stárnutí piva spočívá v prooxidačním působení melanoidních látek za současné postupné spotřeby antioxidačních sloučenin piva.

Klíčová slova: pivo, oxidace, aminokyseliny, vyšší alkoholy, radikálové reakce, zákal, chemiluminiscence

Zveřejněno: 1. březen 1999