Kvasny Prum. 1999; 45(3): 70-72 | DOI: 10.18832/kp1999006

Výroba nízkoalkoholického piva imobilizovanými kvasinkami.Recenzovaný článek

Z. DÖMÉNY, D. ŠMOGROVIČOVÁ, E. ŠTUDLÍK, J. PÁTKOVÁ

Bol navrhnutý atestovaný systém sériovo zapojeného "gas-lift" reaktora a náplňovej kolóny na výrobu nízkoalkoholického piva. Hlavné kvasenie prebiehalo v "gas-lift" reaktore pomocou voľných buniek pri zdržnom čase mladiny 12,4 h a dokvasovanie v náplňovej kolóne s kvasinkami imobilizovanými v pektátovom géli pri zdržnom čase 96,4 h. pivo po hlavnom kvasení obsahovalo 0,3 a po dokvasovaní 0,8 obj. % etanolu. Analytické parametre takto získaného nízkoalkoholického piva sme porovnávali s pivami vyrobenými z tej istej mladiny klasickým kvasením v CKT a pomocou imobilizovaných kvasiniek. Nami získané nízkoalkoholické pivo má nižší obsah voľných a celkových dusíkatých látok ako porovnávanie senzoricky aktívnych zložiek, z vyšších alkoholov sú najväčšie rozdiely v koncentrácii propanolu a z esterov u etylformiátu a 3-methylbutylacetátu. Diacetyl, ktorý vzniká pri hlavnom kvasení v koncentrácii 0,68 mg/l, je redukovaný na 0,19 mg/l v priebehu dokvasovanie.

Klíčová slova: pivo, kvasinky, gas-lift reaktor

Zveřejněno: 1. březen 1999