Kvasny Prum. 1999; 45(9): 226-227 | DOI: 10.18832/kp1999018

Príčiny vleklého alebo predčasného zastavenia kvasenia moštu.Recenzovaný článek

E. MINÁRIK

Spomalené, vleklé kvasenie a predčasne zastavené kvasenie má vo vinárstve nepriaznivý dopad nielen na kvalitu vín, ale aj na ekonomiku výroby. Ovplyvňuje ich celý rad vážnych i menej vážnych faktorov, z ktorých sme spomenuli nedostatok vitamínu B₁, asimilovateľného dusíka, rozpustného kyslíka, vytvorený alkohol, inhibíciu niektorými mastnými kyselinami so stredne dlhým reťazcom, kyselinu octovú, inhibíciu aktivity niektorých kľúčových enzýmov a pod. uvedené negatívne faktory majú vplyv na zníženie tvorby biomasy kvasiniek a na celkový metabolizmus buniek. Je preto dôležité vytvárať čisté kultúry vínnych kvasiniek, ktoré sú voči nepriaznivým podmienkam fermentácie menej citlivé a technologicky lepšie vybavené.

Klíčová slova: víno, kvasinky, mušt

Zveřejněno: 1. září 1999