Kvasny Prum. 1999; 45(11): 284-287 | DOI: 10.18832/kp1999021

UV spektrofotometrie modelových roztoků pro studium tvorby melanoidů.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ

Zahřívání roztoků glukosy, popř. s přídavkem fenylalaninu, methioninu a 2-fenylethanolu v tlumivých roztocích s různým pH se v UV oblasti získala odlišná absorpční spektra těchto roztoků i jejich destilátů po přehánění vodní parou. Podle polohy absorpčních pásů lze očekávat tvorbu furfuralu i 5-hydroxymethylfurfuralu a dalších absorbujících látek, vznikajících rozkladem glukosy i oxidací aminokyselin.  Roztoky glukosy žloutly se vzrůstajícím pH a současně se zvyšovala intenzita květinové vůně u vzorků s fenylalaninem a vůně po zkaženém zelí u vzorku s methioninem. Předpokládá se účast kyslíkových radikálů při těchto reakcích. Intenzita indukované chemiluminiscence roztoků maltosy ve vodovodní vodě vzrůstala s intenzitou ohřevu. Měření absorbance v UV oblasti při zahřívání modelových roztoků sacharidu s aminokyselinou nebo vyšším alkoholem je vhodnou metodou pro studium stárnutí potravin a nápojů.

Klíčová slova: pivo, stárnutí, UV-spektrofotometrie

Zveřejněno: 1. listopad 1999