Kvasny Prum. 2000; 46(5): 133-136 | DOI: 10.18832/kp2000010

Možnosti využitia glukózo-maltózových sirupov na náhradu extraktu mladiny.Recenzovaný článek

D. ŠMOGROVIČOVÁ, Z. DÖMÉNY, J. PÁTKOVÁ, P. BAFRNCOVÁ

V práci sú porovnávané glukózo-fruktózové sirupy a sacharóza z hľadiska ich využitia na náhradu časti extraktu  mladiny pri výrobe 12% piva. Stupeň prekvasenia a množstvo produkovaného etanolu v pivách rastie úmerne s percentom náhrady, množstvo dusíkatých látok, polyfenolov, horkosť a farba piva klesajú. Tieto zmeny sa prejavili menej pri študovaných sirupoch ako pri sacharóze. Najlepšie sa osvedčil prípravok Fermentose 352. pri náhrade extraktu týmto prípravkom sa na rozdiel od sacharózy nezvyšovalo množstvo diacetylu v mladom pive a pokles množstva vyšších alkoholov a esterov sa prejavil až pri náhrade extraktu vyššej ako 30 %.

Klíčová slova: pivo, náhrada extraktu, glukózové sirupy, maltózové sirupy

Zveřejněno: 1. květen 2000