Kvasny Prum. 2000; 46(11): 314-318 | DOI: 10.18832/kp2000025

Význam aminokyselin v technologii a kvalitě piva.Recenzovaný článek

G. BASAŘOVÁ, J. JANOUŠEK

V rešeršním článku jsou diskutovány všechny aspekty významu aminokyselin ve sladařství a pivovarství. Diskutován je průběh změn složení i obsahu těchto látek od posklizňového dozrávání ječmene až po skladování hotového piva. Zvláštní pozornost je věnována významu aminokyselin při tvorbě staré chuti piva, která vzniká za aktivní účasti těchto látek deseti možnými způsoby.

Klíčová slova: pivo, aminokyseliny, kvašení, stará chuť, sladování

Zveřejněno: 1. listopad 2000