Kvasny Prum. 2001; 47(3): 69-73 | DOI: 10.18832/kp2001006

Sledování oxidačních změn sacharidů a reduktorů barevnými indikátory.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL

Článek popisuje barevné změny 10 indikátorů za účinku radikálových iniciátorů. Většina indikátorů se rozkládala na bezbarvé produkty, některé z nich přes tvorbu barevných meziproduktů. Podobné změny se pozorovaly i po zahřívání těchto indikátorů za přítomnosti maltosy. Předpokládá se, že tepelným rozkladem maltosy vznikají redukující látky a probíhají radikálové děje. Tepelným rozkladem některých redukujících látek může vznikat furfural, jak se prokázalo např. u kyseliny askorbové. Průběh těchto reakcí se může sledovat podle stupně odbarvení přidané methylové červeně. Měřily se absorpční křivky těkavých produktů, které vznikají v procesu vaření mladiny i při stárnutí piva před a po redukci kvasničnými enzymy. Tyto techniky se mohou využít k sledování průběhu vaření mladiny i stárnutí piva

Klíčová slova: pivo, radikály, sacharidy, indikátory

Zveřejněno: 1. březen 2001