Kvasny Prum. 2001; 47(9): 246-249 | DOI: 10.18832/kp2001019

Průběh změn hlavních organických kyselin v průběhu vinifikace.Recenzovaný článek

K. ŠTEFECOVÁ, J. ČEPIČKA

V klimatických podmínkách českých a moravských vinařských oblastí bává obsah nižších organických kyselin ve víně vyšší než v jižněji položených oblastech. Obsah kyseliny vinné je nejvyšší v hroznech, v průběhu bonifikace plynule klesá. Kyselina jablečná se během fermentace oxiduje a poté je odbourávána jablečno-mléčnou fermentací, takže výsledný obsah je jen velmi nízký. Kyselina mléčná se v hroznech nenachází, syntetizuje se až v průběhu kvašení převážně činností bakterií. Kyselina jantarová vzniká průběžně a její obsah je v anaerobních podmínkách stabilní. Množství kyseliny octové nad 600 mg.l^-1 není žádoucí, v nižších koncentracích je důležitá pro tvorbu esterů. Ostatní nižší organické kyseliny (kyselina citrónová, isocitronová, ketoglutarová) jsou meziprodukty v trikarboxilovém cyklu a jejich obsah v hotových vínech je nízký.

Klíčová slova: vinifikace, hrozny, kyseliny, kvašení

Zveřejněno: 1. září 2001