Kvasny Prum. 2001; 47(10): 276-279 | DOI: 10.18832/kp2001020

Vliv obsahu aminokyselin piva na jeho senzorickou stabilitu.Recenzovaný článek

P. VESELÝ, J. BOHÁČ, G. BASAŘOVÁ

Přídavky aminokyselin fenylalaninu (100 mg/l) a methioninu (20 mg/l) do vzorků tří druhů 12% světlých, provozně vyrobených piv a následné staření po dobu 14 dnů při teplotách 37 °C a 45 °C a přirozené stárnutí tři měsíce při 20 °C neměly podstatný vliv v porovnání s původními pivy a se vzorky s přídavkem destilované vody na změny hodnot barvy, polyfenolových sloučenin, vicinálních diketonů a oxidoredukční kapacity. Během umělého a přirozeného stárnutí klesal celkový obsah aminokyselin. Z hlediska senzorického posouzení vykázal přídavek fenylalaninu nevýrazné a přídavek methioninu značné zhoršení výsledků senzorického hodnocení, především v celkovém dojmu po napití. To naznačuje v souvislosti se změnami hladin aminokyselin účast těchto sloučenin na tvorbě nežádoucích komponent staré chuti piva. Výraznější zhoršení u vzorků s přídavkem methioninu v porovnání s pětinásobně vyššími přídavky fenylalaninu potvrdilo rozdílnou inklinaci jednotlivých aminokyselin k degustačním změnám během umělého a přirozeného stárnutí piva a samozřejmě i odlišnou intenzitu senzorického vnímání vzniklých produktů. Míra změn byla závislá na hodnotě tepelného zatížení. Změny složení piv a jejich zhoršení celkového dojmu po napití při senzorické analýze vzorků 14 dnů stařených při 37 °C se blížily změnám zjištěných u stejných vzorků skladovaných po dobu 3 měsíců při 20 °C. Hodnoty stabilitních testů čísla TBA a absorpčního integrálu nedávaly porovnatelné výsledky.

Klíčová slova: pivo, aminokyseliny, senzorická stabilita

Zveřejněno: 1. říjen 2001