Kvasny Prum. 2001; 47(11-12): 322-327 | DOI: 10.18832/kp2001024

Vývoj koloidních zákalů světlého ležáku během stárnutí.Recenzovaný článek

P. SLADKÝ, H. CÍSAŘOVÁ, M. DIENSTBIER, P. GABRIEL

Poprvé byl přímo v lahvích systematicky studován vývoj P-T koloidních zákalů typického, střednědobě stabilizovaného 12% světlého ležáku v průběhu různých teplotně tepelných režimů stárnutí s možností přímého sledování změn rozměrů zákalových částic současným měřením ve dvou úhlech rozptylu světla - konvenčním nefelometrickém (90°) a dopředném (10-15°). Bylo objeveno a prokázáno, že v průběhu stárnutí piva dochází k přechodnému růstu P-T koloidních částic chladového zákalu z výchozích submikronových do nadmikronových rozměrů, indikovaných maximem hodnot chladového zákalu, měřených v dopředném směru rozptylu světla v průběhu stárnutí piva. Pozorovaný jev lze kvalitativně vysvětlit růstem poměru koncentrace, resp. afinity zákalotvorných polyfenolů, vznikajících kyslíkem katalyzovanou kondenzací z jednoduchých flavonoidů, vůči koncentraci zákalotvorných bílkovin v souhlase s nedávnými poznatky o mechanismu protein-polyfenolových interakcí v roztoku piva i modelových soustavách. Získané výsledky rovněž naznačují, že tvorbu trvalých P-T koloidních zákalů lze v prvním přiblížení pravděpodobně popsat dvěma následnými nezvratnými reakcemi, přičemž rychlost první z nich je ukončena konverzí jednoduchých flavonolů do zákalotvorně afinní podoby indikované křivkou kinetiky vývoje dopředného chladového zákalu a druhá je dána rychlostí růstu hodnot chladového resp. trvalého nefelometrického zákalu za lag-fází. I když dosud ne plně objasněný molekulární mechanismus tvorby trvalých koloidních zákalů piva je podstatně složitější, lze navržený model kinetiky jejich tvorby na základě dvou následných nezvratných reakcí, "nacejchovat" pro konkrétní výrobní druhy piv ukázanými postupy a použít k zpřesnění předpovědi procesu koloidního stárnutí a pro komplexní optimalizaci technologií vedoucích k dosažení požadované fyzikálně-chemické, případně chuťové stability finálního produktu. V neposlední řadě lze získané výsledky využít k získání dalších nových poznatků o tvorbě koloidních zákalů jak modelových soustav, tak i komerčních piv a meziproduktů

Klíčová slova: pivo, stárnutí piva, zákal

Zveřejněno: 1. listopad 2001