Kvasny Prum. 2002; 48(7-8): 192-195 | DOI: 10.18832/kp2002017

Provozní zkušenosti s přidáváním vápníku při výrobě mladiny.Recenzovaný článek

P. ŠEMÍK

Zvýšený obsah vápníku ve vystírce by měl přispět k vysrážení sladových oxalátů během rmutování. Vápník dále chrání enzymy účastnící se rmutovacího procesu před brzkou inaktivací. Lze také předpokládat mírné snížení pH rmutů a mladiny na technologicky příznivé hodnoty. Zvýšení obsahu vápníku v sladině rovněž může mít pozitivní efekt rovněž na koagulaci bílkovin během chmelovaru. Publikace shrnuje zkušenosti s přídavkem vápníku získané v pivovaru Plzeňský Prazdroj, a.s. První podíl vápníku při pokusných várkách byl přidán do vystírky a druhý podíl před začátkem chmelovaru. Množství bylo stanoveno tak, aby studená mladina obsahovala cca 80 mg/l Ca. Kromě běžných analytických rozborů byl sledován i obsah aminodusíku (FAN), koagulovatelný dusík, obsah oxalátů a čirost spílané mladiny. Během kvašení jsme se zaměřili na kvalitu a množství odstřelovaných kvasnic a u stočeného piva kromě běžných rozborů na obsah vápníku, oxalátů a na hodnotu koagulovatelného dusíku. Praktické výsledky potvrdily naše teoretické předpoklady a ukázaly, že přídavek vápníku zvyšuje varní výtěžek, přispívá k lepší sedimentaci kvasnic a výrazně snižuje riziko tvorby oxalátových zákalů a gushingu u stočeného piva.  

Klíčová slova: vápník, mladina, tvrdost vody

Zveřejněno: 1. červenec 2002