Kvasny Prum. 2004; 50(2): 41-42 | DOI: 10.18832/kp2004003

Vplyv teploty na rýchlosť kvasenia a organoleptické vlastnosti piva.Recenzovaný článek

Gabriela ŠEPEĽOVÁ, Mariana CVENGROSCHOVÁ, Daniela ŠMOGROVIČOVÁ

¹ Pivovar Šariš a.s., Pivovarská 9, 082 21 Veľký Šariš, Slovenská republika

² Katedra biochemickej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Radlinského 9, 812 37 Bratislava, Slovenská republika

Cieľom práce bolo štúdium zmien teplôt počas procesu hlavného kvasenia a dokvasovania a jej vplyv na rýchlosť kvasenia, stabilitu peny a chuťové vlastnosti piva. Experimenty boli prevádzané na mladinách o stupňovitosti 13 %, použitá zákvasná teplota 8,5 °C a regulácia teploty z 10 a 13 °C na 14 °C pri hlavnom kvasení. Boli použité prevádzkové kmene pivovarských kvasníc Saccharomyces cerevisiae varieta uvarum W 34/70. Zmenou teploty počas hlavného kroku kvasenia a udržiavaním tejto hodnoty aj pri dokvasovacom procese sme získali dobré organoleptické vlastnosti piva - chuťové (plnosť, horkosť a rez), penivosť a rýchlejší proces kvasenia.

Klíčová slova: pivo, kvašení, teplota, pěna, chuť

Zveřejněno: 1. únor 2004