Kvasny Prum. 2004; 50(3): 70-75 | DOI: 10.18832/kp2004005

Príprava mladiny a jej vplyv na fermentáciu a vlastnosti hotového piva.Recenzovaný článek

Mariana CVENGROSCHOVÁ, Daniela ©MOGROVIČOVÁ
1 Pivovar ©arią a.s., Pivovarská 9, 082 21 Veµký ©arią, Slovenská republika
2 Katedra biochemickej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Radlinského 9, 812 37 Bratislava, Slovenská republika

Príprava mladiny je veµmi dôleľitým krokom z pohµadu priebehu fermentácie, ale aj kvality hotového piva. Vlastnosti mladiny ovplyvňujú vstupné suroviny a technologický proces jej výroby. Kvasinky a proces fermentácie zohrávajú veµmi dôleľitú úlohu v procese výroby piva, a preto je potrebné mladinu pripravi» tak, aby obsahovala vąetky dôleľité ľiviny: zdroj uhlíka (skvasiteµné sacharidy), kyslík a lipidy (lipidy pre membránovú biosyntézu, ktorú môľu uskutočňova» kvasinky za prítomnosti kyslíka), zdroj dusíka (aminokyseliny a peptidy sú potrebné pre rast kvasiniek a syntézu enzýmov), rastové faktory - vitamíny, anorganické ióny (dôleľité pre metabolizmus kvasiniek) a vodu. Článok prináąa prehµad jednotlivých parametrov a zároveň diskutuje ich vplyv na priebeh fermentácie a kvalitu hotového piva.

Klíčová slova: zdroj uhlíku, dusíkaté látky, minerální látky, lipidy, kyslík, mladina, fermentace

Zveřejněno: 1. březen 2004 

Reference

  1. Thomas, K. C., Hynes, S. H., Ingledew, W. M.: Process Biochem. 4, 1996, s. 321-333.
  2. ©avel, J.: Kvasny Prum. 38, 1992, s. 329. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Majara, M., O'Connor-Cox, E. S. C., Axcel, B. C.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, s.149-154. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Basařová, G.: Kvasny Prum. 48, 2002, s.193-199.
  5. Morimoto, K., Hattan, M., Ishibashi, T., Yoshioka, K.,Yamada, K., Hashimoto, N., Kataoka, J.: Monatsschr.Brauwiss. 42, 1989, s. 78-87.
  6. Čepička, J., Basařová, G.: Kvasny Prum. 39, 1993, s. 66. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Zemek, J., Homoµová, V.: Kvasny Prum. 39, 1993, s. 263. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Kribbe, J.: Brauwelt 133, 1993, s. 524.
  9. Einsiedler, A. et al: Brauwelt 137, 1997, s. 1598.
  10. Osman, A. M.: J.Inst.Brew. 108, 2002, s. 204-213. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Narziss, L.: Monatsschr.Brauwiss. 52, 1999, s.192-206.
  12. Matthews, S. L. H., Hennigan, G. P.: J. Inst. Brew. 107, 2001, s.185-194. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Broadbend, R. E., Palmer, G. H.: J. Inst.Brew. 107, 2001, s. 349-354. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Lusk, L., Goldstein, H., Ryder, D.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 53, 1995, s. 93. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Gibson, C. E., Evans, D., Proudlove, M.: Ferment. 9, 1996, s. 81.
  16. Pratt-Marshall, P. et al: Brew. Guardian 131, 2002, s. 22-25. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Stewart, G. G., D'Amore, T., Panchal, C. J.A Russell, I.:Tech.Q.Master.Brew.Assoc. Am. 25, 1988, s.47-53.
  18. D'Amore, T., Panchal, C. J. A Stewart, G. G.: J. Inst. Brew. 93, 1987, s. 472-476. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Číľková, H.,Vernerová, J., Franěk, P., Urban, T.: Kvasny Prum. 45, 1999 (10), Pivovarské a sladařské dny - príloha, s. 8
  20. Urban, T.: Studium vlivu koncentrace mladiny na vyuľití dusíkatých sloučenin a tvorbu těkavých látek.Diplomová práca ÚKCHB V©CHT, Praha. Kvasny Prum. 45, 1999, s. 248.
  21. Takahashi, S., Yoskioka, K., Hashimoto, N., Kimura, Y.: Tech. Q. Master. Brew.Assoc. Am. 34, 1997, s. 156.
  22. Potravinový kódex SR: Tretí oddiel Pivo, paragraf 49, vymedzenie pojmov, ods. 5, návrh z 25. 11. 1999.
  23. ©avel, J.: Kvasny Prum. 38, 1992, s. 329. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Potravinový kódex SR: Tretí oddiel Pivo, paragraf 51, Suroviny, návrh z 25. 11. 1999.
  25. Wackebauer, K., Evers, H., Zuffall, C.: Brauwelt 136, 1996, s. 2374.
  26. Beličenko, A. M.: Brauwelt-Mir Piva, 1999, s. 27-30.
  27. ©mogrovičová, D., Dömény, Z., Pátková, J., Bafrncová, P.:Kvasny Prum.46, 2000, s.133-136.
  28. Drawert, F., Hagen, W., Veinoglou, F.: Brauwiss. 35, 1982, s. 297-302.
  29. «opka, P., Voborský, J.: Kvasny Prum. 33, 1987, s. 99-101.
  30. Prokeą, J.: Kvasny Prum. 46, 2000, s. 277-279.
  31. ©emík, P., Sekora, M., Gubią, J.: Kvasny Prum. 48, 2002, s. 192-194.
  32. Donhauser, S., Wagner, D.: Brauwelt Int. 1990/ IV, s. 268-279.
  33. Narziss, L., Reicheneder, E., Barth, D.: Brauwissenschaft 35, 1982, s. 213-223.
  34. Ferenczy, L., Béndek, G.: Söripar 36, 1989, s. 127-141.
  35. Basařová, G., Janouąek, J.: Kvasny Prum. 46, 2000, s. 314-317.
  36. Narziss, L.: Kvasny Prum. 38, 1992, s. 33-34.
  37. O'Connor-Cox, E. S. C., Paik, J. A Ingledew, W. M.: J. Ind. Microbiol. 8, 1991, s. 45-52. Přejít k původnímu zdroji...
  38. Jones, A. M., Ingledew, W. M.: Process Biochem. 29, 1994a, s. 483-488.
  39. Wackerbauer, K., Bender, G.: Monatsschr. Brauwiss. 36, 1983, s. 152-158.
  40. Kosař, K., Procházka, S. a kol. autorů: Technologie výroby sladu a piva, VÚPS Praha, 2000, s. 179.
  41. Kaukovirta-Norja, A., Laakso, S.: J. Inst. Brew. 99, 1993, s. 395. Přejít k původnímu zdroji...
  42. ©avel, J., Zdvihalová, D., Prokopová, M.: Kvasny Prum. 43, 1997, s. 233-236.
  43. Dodt, P.: Kvasny Prum. 46, 2000, s. 5-9.
  44. Hermann, H., Kantelberg, B., Wiesner, R.: Brauwelt 137, 1997, s. 493.
  45. Poledníková, M., Zoufalý, T.: Kvasny Prum. 45, 1999, č. 10, Pivovarské a sladařské dny, s. 11.
  46. Narziss, L, Mück, E.: Monatsschr. Brauwiss. 39, 1986, s. 252-257.
  47. Narziss, L, Mück, E.: Monatsschr. Brauwiss. 39, 1986, s. 296-300.
  48. Narziss, L, Mück, E.: Monatsschr. Brauwiss. 39, 1986, s. 216-222.
  49. Ahvenainen, J., Vilpola, A., Mäkinen, V.: Monatsschr. Brauwiss. 36, 1983, s. 69-73. Přejít k původnímu zdroji...
  50. Chládek, L., ©íma, J.: Kvasny Prum. 38, 1992, s. 298-299.
  51. Basařová, G., Čepička, J.: Sladařství a pivovarství, Skriptá V©CHT, Praha, SNTL, 1985.
  52. Hlaváček, F., Lhotský, A.: Pivovarství, Praha, SNTL, 1972.
  53. O'Connor-Cox, E. S. C, Lodolo, E. J., Steyn, E. J., Axcell, B. C.: Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am.. 33, 1996, s. 20.
  54. Steenberg, J., Gubią, J., Melicharová, E., ©imek, V., Goldmann, R.: Kvasny Prum. 49, 2003, s. 30-33.
  55. Rehmanji, M., Gopal, Ch., Mola, A.:Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 39, 2002, s. 24-28.
  56. Goldmann, R., Dostál, J.: Kvasny Prum. 45, 1999, s.7-9.
  57. Waiblinger, R.: Brewer Int. 2, 2002, s. 12-14.
  58. Dickel, T., Krottenthaler, M., Back, W.: Monatsschr. Brauwiss. 53, 2000, s. 95-100.
  59. Bamforth, Ch.: Brew. Guardian 131, 2002, s. 26-28. Přejít k původnímu zdroji...
  60. Rudloff, P., Kraus, H., Schnappauf, W.: Lebensmittelind. 32, 1985, s. 165-167.
  61. Mclaren, J. I. Et Al.: Brauwelt Int. 19, 2001, s. 60-62.
  62. Bromberg, S., Brower, P., Duncombe, G., Fehring, J., Gerber, L., Lau, V., Tata, M.: J.Am.Soc.Brew.Chem.55, 1997, s.123. Přejít k původnímu zdroji...
  63. Frantík, F., Kellner, V., Čejka, P.: Kvasny Prum. 35, 1989, s. 226. Přejít k původnímu zdroji...
  64. Vernerová, J., Čejka, P.: Kvasny Prum. 33, 1987, s. 33-35.
  65. Wackerbauer, K., Fitzner, M.: Monatsschr. Brauwiss. 31, 1997, s. 92.
  66. Stewart, G.: Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 36, 1999, s. 171-174.
  67. Akrida-Demertzi, K., Koutinas, A. A.: Appl. Biochem. Biotechnol. 30, 1991, s. 1-7. Přejít k původnímu zdroji...
  68. Ciesarová, Z., ©mogrovičová, D., Dömény, Z.: Folia Microbiol. 41, 1996, s. 485-488.
  69. Nabais, R. C., Sá-Correia, I., Viegas C. A. A Novais, J. M.: Appl. Environ. Microbiol. 54, 1988, s. 2439-2446. Přejít k původnímu zdroji...
  70. Zepf, M., Geiger, E.: Brawelt Int. 18, 2000, s. 473. Přejít k původnímu zdroji...
  71. Ginova-Stojanova, T., Janeva, V.: Kvasny Prum. 31, 1985, s. 201-204.
  72. Forster, C., Back, W.: Proc. Eur. Brew. Conv. 27th, Cannes 1999, s. 727.
  73. Hlaváček, F., Lhotský, A.: Pivovarství, Praha SNTL, 1966.
  74. Casey, G., Magnus, C.A., Ingledew, W.M.:Biotechnol.Lett.5, 1983, s.429-434. Přejít k původnímu zdroji...
  75. Majara, M., O'Connor-Cox, E. S. C., Axcel, B. C.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, s. 149-154. Přejít k původnímu zdroji...
  76. Narziss, L., Reicheneder, E., Voigt, J.: Brauwelt 134, 1994, s. 360.
  77. Casey, G. P., Ingledew, W. M.: Crit. Rev. Microbiol. 13, 1986, s. 219-280. Přejít k původnímu zdroji...
  78. Norton, S., D'Amore, T.: Enzyme Microb. Technol. 16, 1994, s. 365-375. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah