Kvasny Prum. 2005; 51(2): 47-51 | DOI: 10.18832/kp2005003

Význam aminokyselin v pivovarství a nové postupy jejich stanovení.Recenzovaný článek

Hana ČÍŽKOVÁ, Pavel HOFTA, Irena KOLOUCHOVÁ, Pavel DOSTÁLEK
Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

V článku je shrnut význam aminokyselin v pivovarství z hlediska vhodné skladby dusíkatých složek extraktu mladiny a zajištění optimálního průběhu kvašení. Zdůrazněn je aspekt podílu volných aminokyselin na tvorbě jak senzoricky významných metabolitů, tak látek negativně ovlivňujících organoleptický profil piva v procesu jeho skladování. Je podána stručná charakteristika aminokyselin jako chemických sloučenin. Přehled metod stanovení aminokyselin obsahuje metody klasické, založené na spektrofotometrickém měření, a moderní, využívající HPLC, GC, GPC a HIC. Hlavní pozornost je zaměřena na metodu stanovení volných aminokyselin pomocí Waters AccQ*Tag derivatizace a následného stanovení těchto derivátů po jejich separaci na reverzní fázi pomocí fluorescenční detekce. Metoda byla aplikována na stanovení volných aminokyselin v pivech. Jsou uvedeny podmínky separace aminokyselin a jejich kvantifikace je dokumentována na analýzách reálných vzorků piv typu světlý ležák.

Klíčová slova: aminokyseliny, stanovení, HPLC, pivo

Zveřejněno: 1. únor 2005 

Reference

  1. Gorinstain, S. et al.: Food Chem. 67, 1999, 71.
  2. Basařová, G.: Kvasny Prum. 46, 2000, 46.
  3. Velíšek, J.:Chemie potravin I, OSSIS,Tábor, 1999.
  4. Prokeš, J.: Kvasny Prum. 46, 2000, 277
  5. Bamforth, C.: EBC Symposium Beer Foam Quality, Amsterdam, 1998.
  6. Palmquist, U. et al.: J. Inst. Brew. 75, 1969, 488.
  7. Cop, J., at al.: Proc. EBC, Zürich, 1989, 3.
  8. Donhauser, S., Wagner, D.: Brauwelt Internat. 1990 (4), 268.
  9. Jones, M., Pierce, J. S.: J. Inst. Brew. 74, 1968, 78. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Äyräpää, T., Palmquist, V.: J. Inst. Brew. 76, 1970, 144. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Basařová, G., Černá, I.: Kvasny Prum. 18, 1972, 55.
  12. Back, W., et al.: Brauwelt Internat. 17, 1999, 394.
  13. Šavel, J., Zdvihalová, D.: Kvasny Prum. 45, 1999, 67.
  14. Šavel, J., Zdvihalová, D., Prokopová, M.: Kvasny Prum. 43, 1997, 233.
  15. Janoušek, J.: Disertační práce, VŠCHT Praha, 2000.
  16. Analytica EBC, EBC Analysis Committee, Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg, 1998.
  17. Moore, S., et al.: Methods in Enzymology 6, 1963, 819.
  18. Charlwood, B. V., et al.: J. Chromatogr.135, 1977, 77. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Vodrážka, Z.: Biochemie, Academia, Praha, 1999.
  20. Hewlett-Packard Application Note, 228-212, October 1992.
  21. Fürst, P., et al.: J.Chromatogr.499, 1990, 557. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Šedová, H., et al.: Kvasny prum. 26, 1980, 193.
  23. Volka, K., et al.:Analytická chemie II, kap. 7, SNTL, 1983.
  24. Brey, S. E., et al.: J. Inst. Brew. 108, 2002, 424. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Coghlan, D.J., et al.: J. Am. Soc. Brew. Chem. 53, 1995, 93. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Brierly, E. R., et al.: J. Sci. Food. Agric. 70, 1996, 531. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Haukeli, A. D., et al.: Proc. Eur. Brew. Conv., Oslo, 1993, 385.
  28. Klampfl, Ch. W. et al: J. Agr. Food Chem. 47, 1999, 987. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Jin, D. et al: Anal. Biochem. 269, 1999, 124. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Dong, Q.: State Key Lab. Microbiol. Tech., China 23, 2002, 559.
  31. Coufal, P. et al.: Electrophoresis, 24, 2003, 671.
  32. Gorinstein, S. et al: Food Chem. 687, 1999, 71.
  33. Gorinstein, S. et al.: Lebensm. Wissens. Technol. 35, 2002, 265. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Erbe, T. et al: J. Chromatography 881, 2000, 81. Přejít k původnímu zdroji...
  35. Cai, W.: Key Lab. Anal. Sc. Minis. Educ., Xiamen University, China 28, 2000, 1535.
  36. Casell, I.G., et al: Anal. Chimica Acta, 478, 2003, 179.
  37. You, J., et al.: Anal. Biochem. 313, 2003, 17. Přejít k původnímu zdroji...
  38. Kutlan, D., et al: J. Chrom, A 987, 2003, 311. Přejít k původnímu zdroji...
  39. Canabate-Diaz, B. et al: Analyst 128, 2003, 415.
  40. Bidlingmeyer, B.A., et al.: J. Chromatogr. 336, 1984, 93. Přejít k původnímu zdroji...
  41. Iwaki, K., et al: J. Chromatogr. 407, 1987, 273. Přejít k původnímu zdroji...
  42. Instruction Manual Waters AccQ*Tag Chemistry Package, Waters Corporation, USA, 1994.
  43. Basařová, G., et al.: Monatsschr. Brauwiss. 52, 1999, 112. Přejít k původnímu zdroji...
  44. Basařová, G., et al.: Kvasny Prum. 48, 2003, 3.
  45. Veselý, P.: Disertační práce, VŠCHT Praha, 2003.
  46. Furukobo, S., et al.: Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 30, 1993, 155.
  47. Erbe, T., at al.: Lebensmittelchemie 53, 1999, 118.
  48. Kang, Chuan-h., at al.: Harbin Shangye Daxue Xuebao 18, 2002, 217.

Zpět na obsah