Kvasny Prum. 2005; 51(5): 158-165 | DOI: 10.18832/kp2005008

Technologické aspekty infuzních a dekokčních způsobů rmutování.Recenzovaný článek

Jan ENGE, Pavel ŠEMÍK, Josef KORBEL, Jiří ŠROGL, Miroslav SEKORA

Plzeňský Prazdroj, a. s., U Prazdroje 7, 304 97 Plzeň

Pod rostoucím ekonomickým tlakem může docházet v pivovarech k úpravám rmutovacích postupů za účelem snížení energetické a časové náročnosti.Cílem experimentu bylo nalézt a popsat změny v analytických a senzorických parametrech piva připraveného různými postupy a na základě těchto výsledků upozornit na možná rizika. Na várky byly použity stejné vstupní suroviny a měněny byly výhradně technologické podmínky. Pokus byl proveden v podmínkách minipivovaru. Byly zvoleny základní běžné postupy rmutování - infuze, jedno-, dvou- a třírmut. Rmutování bylo vedeno s cílem maximálního využití ekonomických a časových výhod intenzivních postupů. S rostoucí intenzitou postupu byly zvyšovány vystírací teploty a zkracovány celkové doby rmutování. Nejvýraznější odlišnosti mezi jednotlivými postupy vykázaly parametry přímo ovlivněné rmutovacím postupem, jako barva mladiny a koagulovatelný dusík, které odpovídají tepelnému zatížení. Další parametry jsou závislé na obsahu látek vstupujících do chmelovaru, tj. zejména hořkost, obsah studených kalů, obsah kalů ve válci podle Imhoffa, obsah celkového rozpustného dusíku, celkových, oxidovatelných a oxidovaných polyfenolů, tanoidů, anthokyanogenů, alfa-glukanů a dimethylsulfidu v mladině. U obsahu horkých kalů v mladině, oxalátů v mladině, beta-glukanů v mladině a filtrovaném pivu nebyly nalezeny výrazné závislosti na rmutovacím postupu. Mastné kyseliny v mladině i pivu a cukry v mladině byly srovnatelné, pouze v případě dvou- a třírmutového postupu byl stanoven vyšší obsah glukosy. Cukry v mladém a filtrovaném pivu odpovídaly prokvašení, čirost filtrovaného piva byla rovněž díky filtraci na malém deskovém filtru v podmínkách minipivovaru srovnatelná. Vlastnosti hotového piva jsou výrazně ovlivněny rmutovacím procesem, a proto je pro udržení charakteru každého piva nutné zachovávat tradiční postup. Ačkoli je při rozdílných technologických postupech možno dosáhnout podobných analytických výsledků, je zřejmé, že výsledné působení jednotlivých složek piva zásadně ovlivní výsledek při degustaci. Zejména u českých piv, vyráběných dekokčním postupem, která mají vysokou pitelnost, může mít změna varního postupu fatální následky.

Klíčová slova: rmutovací postup, infuze, dekokce

Zveřejněno: 1. květen 2005