Kvasny Prum. 2005; 51(7-8): 240-247 | DOI: 10.18832/kp2005013

Vliv technologie kvašení, filtrace a koloidní stabilizace na obsah fytoestrogenů v pivu.Recenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Danuša HAŠKOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ
VÚPS, a. s.

Fytoestrogeny ze skupiny isoflavonoidů jsou rostlinné fytohormony s estrogenní aktivitou, které simulují biologické účinky přirozeného 17-β-estradiolu a mají i další příznivé zdravotní účinky. Příjem fytoestrogenů v pivu s nízkým obsahem alkoholu může představovat účinný prostředek ke zmírnění klimakterických symptomů, k prevenci osteoporózy a kardiovaskulárních chorob u žen. V modelových varních a kvasných pokusech byl zkoumán vliv technologie kvašení, filtrace a koloidní stabilizace na obsah fytoestrogenů v pivu. Fytoestrogeny daidzein, genistein, formononethin a biochanin A byly stanoveny vypracovanou metodou pomocí HPLC-MS. Bylo zjištěno, že v praxi běžně používané technologie kvašení a zrání piva (dvoufázové technologie spilka-sklep, CKT-sklep, jednofázové kvašení v CKT) jsou z hlediska ztrát fytoestrogenů mezi mladinou a pivem srovnatelné. Nezjistily se prakticky významné rozdíly v účinku hlavních filtračních materiálů, křemeliny a filtračních desek na bázi celulózy, na obsah fytoestrogenů ve filtrátu. Pasterace neovlivňuje obsah fytoestrogenů v pivu. Pro koloidní stabilizaci piva je z hlediska zachování obsahu fytoestrogenů použitelný stabilizační zásah sorbentem bílkovin. Stabilizace sorbentem polyfenolů nebo kombinací obou typů sorbentů je nevhodná z důvodu vysokých ztrát fytoestrogenů, které činily zhruba 25 až 35 % oproti nestabilizovanému pivu. Ztráty fytoestrogenů mezi mladinou a pivem jsou značné. Úbytek sumy sledovaných markerů fytoestrogenů činil přibližně 45-60 %.

Klíčová slova: fytoestrogeny, pivo, technologie kvašení, koloidní stabilizace

Zveřejněno: 1. červenec 2005 

Reference

  1. Kolektiv autorů: Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta, Praha, 2001.
  2. Junieviecz, P. E. et al.: Identification of phytoestrogens in the urine of dogs. J. Steroid. Biochem. 31, 1988, 987-994. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Adlercreutz, H. et al.: Soybean phytoestrogen intake and cancer risc. J. Nutr. 125, 1995, 757-770.
  4. Jing, Z. K., Nakaya, K., Han, R.: Differentiation of promyelocytic leukemia cells Hl-60 induced by danzein in vitro and in vivo. Anticancer Res. 13, 1993, 1049-1054.
  5. Lamartiniere, C. A. et al.: Genistein suppresses mammary cancer in rats. Carcinogenesis (London) 16, 1995, 2833-2840. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Murril, W. B. et al.: Prepubertal genistein exposure suppresses mammary cancer and enhances gland differentiation in rats.Carcinogenesis (London) 17, 1996, 1451-1457. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Adlercreutz, H.: Scand. Western diet and Western diseases: Some hormonal and biochemical mechanisms and associations. J.Clin. Lab. Invest. 50, 1990, (Suppl. 201), 3-23. Přejít k původnímu zdroji...
  8. De Keukeleire, D. et al.: Hop-derived phytoestrogens in beer? Proc. Europ. Brew. Conv.Congr., 1997, 239-246.
  9. Lapcik, L. et al.: Identification of isoflavonoids in beer. Steroids 63, 1998, 14-20. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Rosenblum, E. R. et al.: Isolation and identification of phytoestrogens from beer. Alcohol Clin. Exp. Res. 16,1992, 843-845. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Kuřec, M., Hofta, P., Dostálek, P.: Složky chmele s estrogenními účinky a jejich využití. Kvasny Prum. 51, 2005 (v tisku / in print) Přejít k původnímu zdroji...
  12. Lock, M.: Contested meanings of the menopause. Lancet 337, 1991, 1270-1272 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Rosenblum, E. R. et al.: Assessment of the activity of phytoestrogens isolated of bourbon and beer. Alcohol Clin. Exp. Res. 17, 1993, 207-1209. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Swanson, C. A. et al.: Moderate alcohol consumption and risk of endometrial cancer.Epidemiology 4, 1993, 530-536. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Simon,J.,Rosolova,H.:Alkoholazdraví.Čas. lék. čes. 133, 1994, 330-334.
  16. Baxter, D.: Beer is good for you-discuss. Brewer 82, 1996, 63-69.
  17. Rimm, E. B. et al.: Review of moderate alcoholconsumptionandreducedriskofcoronary dissease. Br. Med. J. 312, 1996, 731-736. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Parazzini, F.et al.: Alcohol and endometrial cancer risk. Nutrition and Cancer. 23, 1995, 56-62. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Gapstur,S.M.etal.:Alcoholconsumptionand postmenopauzal endometrial carcinoma. Cancer causes and contr., 1993, 323-329. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Kato, I., Tomina, G. A. S., Terao, C.: Alcohol consumption and cancers of hormone-related organs of females.Jap.J.Clin. Oncol. 19, 1989, 202-207.
  21. Kune, G.A., Kune, S.,Watson, L.E.:Oral contracptive use does not protect against large bowel cancer.Contraception 41, 1990, 19-26. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Foster, A., Koberlein, A.: Der Verbleib von Xanthohumol aus Hopfen wahrend der Bierbereitung. Brauwelt 138, 1998, 1633-1637.
  23. Foster, A., Koberlein, A.: Der Verbleib von Xanthohumol aus Hopfen wahrend der Bierbereitung. Brauwelt 138, 1998, 1677-1681.
  24. Stevens, J. F., Taylor, A. W., Clawson, J. E., Deizer, M. L.: Fate of Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops to beer: J. Agric. Food Chem. 47, 1999, 2421-2428. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah