Kvasny Prum. 2006; 52(10): 314-318 | DOI: 10.18832/kp2006026

Měření pěnivosti piva.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n. p., České Budějovice

Článek uvádí souhrn jednotlivých principů i metod měření pěnivosti piva včetně kinetických rovnic popisujících rozpad pěny. Pěnivost je komplexní znak kvality zahrnující více aspektů, např. stabilitu pěny, její vzhled, strukturu, schopnost ulpívat na sklenici a odolávat negativně působícím vlivům. Vzhled a struktura pěny rovněž záležejí na způsobu napěňování, např. lití piva z láhve, nebo čepování z pípy. Z těchto důvodů neexistuje univerzální metoda měření pěnivosti a je nutno vybrat vhodnou metodu, vystihující příslušnou vlastnost, která má pro daný okruh zákazníků největší význam.Pěnivost piva lze předpovědět na základě různých chemických a fyzikálních rozborů a protože souvisí s obsahem sacharidů a bílkovin, lze očekávat úspěšné využití infračervené spektrometrie pro předpověď různých vlastností pěny.

Klíčová slova: pivo, pěna

Zveřejněno: 1. říjen 2006 

Reference

  1. Bamforth, C. W.: Bringing matters to a head: The status of research on beer foam. European Brewery Convention Monograph 27.E.B.C.Symposium beer foam quality.Amsterdam,The Netherlands.October 1998.1. vyd., Fachverlag Hans Carl 1999, 1-10.
  2. Akkeren van, F. J. J.:Factors which influence the reproducibility of the foam stability. European Brewery Convention Monograph 27.E.B.C.Symposium beer foam quality.Amsterdam,The Netherlands.October 1998.1. vyd., Fachverlag Hans Carl 1999, 48-61.
  3. Evans, D. E., Sheehan, M. C.: Don't be fobbed off: the substance of beer foam - a review. J. Am. Soc. Brew. Chem. 60, 2002, 47-57. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Kremkow, C.:Methoden zur Messung des Bierschaums - eine Literaturübersicht. Monatschr. Brauwiss. 22, 1969, 53-56.
  5. Bamforth, C. W.: The foaming properties of beer. J.Inst.Brew. 91, 1985, 370-383. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Blom, J., Prip, P.: Untersuchungen über Schaum.Wochenschr. Brau. 53, 1936 (2), 11-13.
  7. Blom, J.: Investigation on foam. J. Inst. Brew. 43, 1937, 251-262. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Ross, S., Clark, G. L.: On the measurement of foam stability with special reference to beer. Wall. Lab. Comm. 46, 1939 (6), 46-54.
  9. Kolbach P., Schilfarth, H.: Zur Methodik der Schaummesung. Brauwissenschaft 6, 1953 (6), 61-66.
  10. Rudin, A.: Measurement of the foam stability of beers. J. Inst. Brew. 63, 1957, 506-509. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Bishop, L. R., Whitear, A. L., Inman, W. R.: The quantitative measurement of foam stability. J. Inst. Brew. 81, 1975, 131-135. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Segel, E., Glenister, P. R., Koeppl, K. G.: Beer foam.Techn.Q.Master Brew.Assoc. Am. 4, 1967, 104-113.
  13. Pierce, J. S., Purssell, A. J. R.: The isolation of some beer constituents contributing to head retention. Proc. Eur. Brew. Congr. 7th., Rome, 246-265.
  14. Helm, E., Richardt, O.C.: On the measurement of foam. J. Inst. Brew. 42, 1936, 191-205. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Ault, R. G., Hudson, E. J., Linehan, D. J., Woodward, J. D.: A practical approach to the assesment of head retention of bottled beers.J.Inst.Brew.73, 1967, 558-566. Přejít k původnímu zdroji...
  16. De Clerk, J., De Dycker, G.: Methode zur Bestimmung der Schaumhaltigkeit im Glas. Brauwelt 97, 1957, 700-703.
  17. Jackson, G., Bamforth, W.:The measurement of foam-lacing. J. Inst. Brew. 88, 1982, 378-381. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Yasui, K., Yokoi, S., Shigyo, T., Tamaki, T., Shinotsuka, K.: A customer-oriented approach to the development of a visual and statistical foam analysis.J.Am.Soc.Brew. Chem. 56, 1998, 152-158. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Šrogl, J., Klasová, V.: Příspěvek k problematice stanovení "pěnivé schopnosti" piva a mladiny.Kvasny Prum.22, 1976, 28-31. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Glenister, P. R., Segel, E.: Foam evaluation. I. Primary cling, secondary cling, foam strength. Proc. Am. Soc. Brew. Chem. 22, 1964, 55-62. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Glenister, P. R., Segel, E., Koeppl, K. G.: Foam evalution II. J. Am. Soc. Brew. Chem. 24, 1966, 150. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Šavel, J.: Měření pěnivosti piva. Kvasny Prum. 32, 1986, 156-158. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Šavel, J.: Dva modely rozpadu pivní pěny. Kvasny. Prum. 32, 1986, 76-78. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Sladký, P.: 2004 (osobní sdělení).
  25. Savel, J., Basarova, G.: Die Zeitabhängigkeit des Bierschaumzerfalls. Monatschr. Brauwiss. 44, 1991, 107-111.
  26. Savel, J., Basarova, G.: Eine neue Methode zur Bestimmung der Schaumhaltbarkeit von Bier.Monatschr.Brauwiss.44, 1991, 372-376.
  27. Constant, M.: A practical method for characterizing poured beer foam quality. J. Am. Soc. Brew. Chem. 50, 1992, 37-47. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Plath, P., Sauerbrei, S.: Appolonische Unordnung des schaums. Wie zerfällt Bierschum wirklich? Brauindustrie 7, 2004, 20-23.
  29. Klopper, W. J.: Foam stability and foam kling. Proc. Congr. Eur. Brew. Conv., 14th, Salzburg, 1973, 363-371.
  30. Klopper, W. J., Vermeire, H. A.: Zur Bestimmung der Schaumhaltbarkeit des Bieres. Neue Methoden und Erkenntnisse. Brauwissenschaft 30, 1977, 276-278.
  31. Wackerbauer, K., Greif, H.: Schaummessungen mit dem Nibem-Foam-StabilityTester. Brauwissenschaft 33, 1980, 123-126.
  32. Piendl A., Legat, H.:Zur Funktionsprüfung des Schaummessgerätes nach Klopper. Brauwissenschaft 33, 1980, 32-37.
  33. http://www.online-tensiometer.com/produkte/frame_products_foamtester.html
  34. http://www.1-cube.com
  35. Dale, C., West, C., Eade, J., Rito-Palamores, M., Lyddiatt, A.: Studies on the physical and compositional changes in collapsing beer foam. Chem. Eng. J. 72, 1999, 83-89. Přejít k původnímu zdroji...
  36. Schermbach,R.:BestimmungderSchaumhaltbarkeit mit der Lichtschranke. Brauwissenschaft 33, 1980, 193-195.
  37. Wilson, P. J., Mundy, A. P.: An improved method for measuring beer foam collapse. J.Inst. Brew. 90, 1984, 385-388. Přejít k původnímu zdroji...
  38. Šavel, J., Trochta, R., Šafrata, Z., Krátký, J.: Fotoelektrický přístroj k měření trvanlivosti pivní pěny. Kvasny Prum. 32, 1986, 101-103. Přejít k původnímu zdroji...
  39. Gales, P. W.: Gales foam analyzer - a novel approach to beer foam measurement. J. Am. Soc. Brew. Chem. 35, 1977, 197-200. Přejít k původnímu zdroji...
  40. Rosendal, I., Rassmussen, J.N.: Experiences with the foam stability analyzer, system Carlsberg.Techn.Q.Master Brew. Assoc. Am. 19, 1982, 153-160.
  41. Hallgren, L., Rosendal, I., Rasmusssen, J.A.: Experiences with a new foam stability analyzer, system Carlsberg., J. Am. Soc. Brew. Chem. 49, 1991, 78-86. Přejít k původnímu zdroji...
  42. Anger, H. M., Glar, L., Scholz, M.: A new process for foam stability measurement. Foam-tester from Lg-automatic (Denmark). Brauwelt. Int. 20, 2002, 146-150.
  43. Hung, J. K. S., Wallin, C. E., Bamforth, C. W.:Evaluation of an automated procedure for measuring beer foam stability. Techn. Q. Master Brew. Assoc. Am. 42, 2005, 178-183.
  44. Lunkenheimer, K., Malysa, K.: A simple automated method of quantative characterization of foam behaviour. Polym. Int. 52, 2003, 536-541. Přejít k původnímu zdroji...
  45. Haugsted, C., Pedersen, M.B., Ersal, K.: An opto-electrical foam assay system.Monatschrift Brauwiss. 43, 1990, 336-339.
  46. Mulroney, A. R., Wenn, R.V., Oortwyn, J., Williamson, R. R.: The measurement of beer foam using a new laser-based video device. Proc. Eur. Brew. Congr., 26th, Maastricht, 1997, příspěvek 73, 615-622.
  47. http://www.mediacy.com//index.aspx?page=AS_138
  48. Hepworth, N. J., Boyd, J. W. R., Hammond, J. R. M., Varley, J.: Modelling the effect of liquid motion on bubble nucleation during beer dispense. Chem. Ing. Sci. 58, 2003, 4071-4084. Přejít k původnímu zdroji...
  49. Jorge, K., Nothaft, A., Trugo, L.C.: Concept of a foam analysis system using machine vision technologies.Techn. Q. Master Brew. Assoc. Am. 40, 2003, 108-110.
  50. Heil, J. R., Mc Carthy, K. L., German, J. B., McCarthy, M. J.: Use of magnetic resonance imaging for evaluation of beer foam characteristics. J. Am. Soc. Brew. Chem. 48, 1990, 119-122. Přejít k původnímu zdroji...
  51. Strien van, J., Wassenaar, F.R.: Measurement of the cling of beer. Monatschr. Brauwiss. 43, 1990, 106-111.
  52. Lewis, M. J., Lewis, A. S.: Correlation of beer foam with other beer properties. Q. Master Brew. Assoc. Am. 40, 2003, 114-124.
  53. Lusk, L. T., Goldstein, H., Ryder, D., Independent role of beer proteind, melanoidins and polysaccharides in foam formation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 53, 1995, 93-103. Přejít k původnímu zdroji...
  54. Stempfl, W., Briem, F., Nast, D., Birk, W., Tavera, M.: Gersten- und Malzanalyse mit der Nahinfrarot-Transmissionspektroskopie. Brauwelt 136, 1996, 807-810.
  55. Stephan, A., Weber, T., Sieren, B., Methner, F.J.: NIR-Spektrometrie. Brauwelt 141, 2001, 1863-1867.
  56. Brož, A., Šavel, J.: Kvasny Prum.: Využití NIR spektrometrie v laboratorní kontrole pivovarské výroby. Kvasny Prum. 51, 2005, 297-298.
  57. Šavel, J., Brož, A., Tenkl, L., Využití infračervené spektroskopie pro měření komplexních znaků jakosti. Kvasny Prum. 45, 1999, 340-341. Přejít k původnímu zdroji...
  58. Brož, A.: Diplomová práce ÚKCHB VŠCHT Praha, 1999.
  59. Weyh, H.: Aussagekraft von Schaumanalysen. Monatschr. Brauwiss. 41, 1988, 124-128.
  60. Weyh, H.: Zur Reproduzierbarkeit von Schaummessungen. Teil 2: NIBEM-Methode. Monatschr. Brauwiss. 41, 1988, 441-445.

Zpět na obsah