Kvasny Prum. 2007; 53(5): 134-138 | DOI: 10.18832/kp2007006

Faktory ovlivňující aktivitu invertasy během kvašení, dokvašování a v hotovém pivu.Recenzovaný článek

Jiří ŠROGL, Hana VERNEROVÁ, Lenka MATASOVÁ, Karel SIGLER
1 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha 2
2 Plzeňský Prazdroj, a.s., Plzeň, U Prazdroje 64/7, 304 97 Plzeň
3 Katedra chemie, Pedagogická fakulta, Západočeská universita, Plzeň
4 Mikrobiologický ústav AVČR, Vídeňská 1083, 142 20 Praha 4

Článek se zabývá vlivem teploty, praní kvasnic a různých varných technologií (klasický proces, technologie CKT) na aktivitu invertasy během kvašení, zrání a v hotovém pivu. Během dokvašování při klasickém procesu při teplotě 1,0-4,5 °C i v přetlačných tancích se aktivita invertasy (3,4-3,5 μkat/l) výrazně nemění. Zvyšuje se (až na 5,4 μkat/l), jestliže dokvašování probíhá při teplotě 22-24 °C, a současně dochází ke zvyšování hladiny FAN jako indikátoru buněčné lýze. U CKT procesu bylo zjištěno, že prané kvasnice uvolňují do hotového nepasterovaného piva méně invertasy než neprané, a jsou tedy zřejmě v lepším fyziologickém stavu. Pivo vyrobené s použitím čištěných kvasnic bylo senzoricky hodnoceno většinou příznivěji. Množství uvolňované invertasy se také zvyšuje s opakovaným nasazováním kvasnic. Hladina invertasy v pivu po celou dobu dokvašování je konstantní a buňky během tohoto procesu nelyzují. Při použití technologie CKT je hladina invertasy v hotovém pivu podobná jako u klasické technologie, vykazuje však větší variabilitu, zřejmě jako důsledek méně intenzivní homogenizace jednotlivých partií piva.

Klíčová slova: aktivita invertasy, teplota, prané a neprané kvasnice, opakované nasazování, klasické kvašení, technologie CKT

Zveřejněno: 1. květen 2007 

Zobrazit celý článek

Reference

  1. Hollerová, I., Sigler, K., Kadlecová, J., Šrogl, J.:Vitalita a viabilita násadních kvasnic: metody posuzování a vliv buněčných systémů pro stresovou resistenci. Kvasny Prum. 51, 2005, 3-7. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Imai, T.: The assessment of yeast vitality - the past and the future. Brewer's Guardian, 1999, 20-27.
  3. Opekarová, M., Sigler, K.: Acidification power: Indicator of metabolic activity and autolytic changes in Saccharomyces cerevisiae. Folia Microbiol. 27, 1982, 395-403. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Šusta, J., Hodaň, J., Opekarová, M., Sigler, K.: A simple method for determining the metabolic activity of brewer's yeast during the brewing process. Food Microbiol. 1, 1984, 169-171. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Sigler, K., Höfer, M.: Mechanisms of acid extrusion in yeast. Biochim. Biophys. Acta 1071, 1991, 375-391. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Wellhoener, U., Geiger, E.: Definition of the physiological condition of a brewer's yeast by means of enzyme activity measurements during propagation and fermentation. Proc. 29th Internatl. Congress Eur. Brewery Convention, Contribution 55, Dublin, Ireland 2003.
  7. Krejčová, I.: Posouzení stupně autolýzy kvasnic během dokvašování 12% světlého piva Prazdroj. Diplomová práce, VŠCHT Praha, Fakulta potravinářské a biochemické technologie a Prazdroj, Plzeň 1987.
  8. Korbel, J., Šrogl, J.,Vernerová, H.:Posouzení fyziologického stavu kvasnic zjištěním aktivity invertázy. Zpráva o technologické zkoušce č.MP 34, Plzeňský Prazdroj, a. s., Plzeň 2005.
  9. Matasová, L.: Metody posouzení vitality kvasnic na základě přeměny cukrů přes buněčnou membránu. Diplomová práce, Pedagogická fakulta Západočeské univerzity, Plzeň 2006.

Zpět na obsah