Kvasny Prum. 2007; 53(7-8): 215-221 | DOI: 10.18832/kp2007013

Vplyv kvasiniek na aromatický profil vína.Recenzovaný článek

Katarína FURDÍKOVÁ, Fedor MALÍK
Ústav biotechnológie a potravinárstva, Oddelenie biochemickej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technologie STU, Bratislava

Na vzniku širokého spektra aróm a chutí vína sa vedľa iných faktorov významnou mierou podieľa proces fermentácie, a to ako použitá kultúra kvasiniek, tak prirodzená mikroflóra viniča. V článku sa diskutuje zastúpenie a mechanizmus vzniku senzoricky najvýznamnějších skupín organických zlúčenín - alkoholov, esterov, acetaldehydu, prchavých kyselín, terpénov, prchavých sírnych a fenolických zlúčenín.

Klíčová slova: víno, aroma, kvašení, senzoricky aktivní látky

Zveřejněno: 1. červenec 2007 

Reference

  1. Patel S, Shibamoto T.: Effect of different strains of Saccharomyces cerevisiae on production of volatiles in Napa Gamay wine and Petite Sirah wine. J. Agric. Food Chem. 50, 2002, 5649-53. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Moreira, N., Mendes, F., Hogg, T., Vasconcelos, I.: Alcohols, esters and heavy sulphur compounds production by pure and mixed cultures of apiculate wine yeasts. Int. J. Food Microbiology 103, 2005, 285-94. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Rojas, V., Gil, J. V., Pinaga, F., Manzanares, P.: Acetate ester formation in wine by mixed cultures in laboratory fermentations. Int. J. Food Microbiol. 86, 2003, 181-188. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Lilly, M., Bauer, F. F., Lambrechts, M. G., Swiegers, J. H., Cozzolino, D., Pretorius, I. S.:The effect of increased yeast alcohol acetyltransferase and esterase activity on the flavour profiles of wine and distillates. Yeast. 23, 2006, 641-59. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Mauricio, J. C., Moreno, J. J., Valero, E. M., Zea, L., Medina, M., Ortega, J. M.: Ester Formation and Specific Activities of in Vitro Alcohol Acetyltransferase and Esterase by Saccharomyces cerevisiae during Grape Must Fermentation. J. Agric. Food Chem. 41, 2003, 2006-2091. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Liu, S. Q., Pilone, G. J.: An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International Journal of Food Science and Technology. 35, 2000, 49-61. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Swiegers, J. H., Bartowsky E. J., Henschke P. A., Pretorius, I. S.: Yeast and Bacterial Modulation of Wine Aroma and Flavour: Part 7.The Australian Journal of Grape and Wine Research 11, 2005, 139-173. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Nielsen, J.C. and Richelieu, M.: Control of flavor development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni.Applied and Environmental Microbiology 65, 1999, 740-745. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Erasmus, D.J., Cliff, M., van Vuuren, H.J.J.: Impact of yeast strain on the production of acetic acid, glycerol, and the sensory attributes of icewine. Am. J. Enol. Viticult. 55, 2004, 371-378. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Eglinton, J. M., McWilliam, S. J., Fogarty, M.W., Francis, I. L., Kwiatkowski, M. J., Høj, P. B., Henschke, P. A.: The effect of Saccharomyces bayanus-mediated fermentation on the chemical composition and aroma profile of Chardonnay wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 6, 2000, 190-196. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Strauss, M. L. A., Jolly, N. P., Lambrechts, M. G., van Rensburg, P.: Screening for the production of extracellular hydrolytic enzymes by non-Saccharomyces wine yeasts. J. App. Microbiol. 91, 2001, 182. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Carrau, F. M., Medina, K., Boido, E., Farina, L., Gaggero, C., Dellacassa, E., Versini, G., Henschke, P. A.: De novo synthesis of monoterpenes by Saccharomyces cerevisiae wine yeasts. FEMS Microbiology Letters 243, 2005, 107-115. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Hernández, L. F., Espinosa, J. C., Fernandez-Gonzalez, M., Briones, A.:β-Glucosidase activity in a Saccharomyces cerevisiae wine strain. Int. J. Food Microbiol. 80, 2003, 171-176. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Fernández, M., Ubeda Iranzo, J. F., Briones Pérez, A. I.: Typing of non-Saccharomyces yeasts with enzymatic activities of interest in winemaking. Int. J. Food Microbiol. 59, 2000, 29-36. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Garcia, A., Carcel, C., Dulau, L., Samson, A., Aguera, E., Agosin, E., Günata, Z.: Influence of a mixed culture with Debaryomyces vanriji and Saccharomyces cerevisiae on the volatiles of a Muscat wine. Journal of Food Science 67, 2002, 1138-1143. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Cordero Otero, R. R. C., Iranzo, J. F. U., Briones-Perez, A. I., Potgieter, N., Villena, M. A., Pretorius, I. S., van Rensburg, P.: Characterization of the β-glucosidase activity produced by enological strains of non-Saccharomyces yeasts. Journal of Food Science 68, 2003, 2564-2569. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Pretorius, I.S.:Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking.Yeast 16, 2000, 675-729. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Pretorius, I.S.: The genetic analysis and tailoring of wine yeasts. In: Genetics and Genomics of Industrial Yeasts. Ed. J.H. de Winde. Springer-Verlag: Heidelberg, Germany, 2003, 99-134. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Pretorius, I.S.: The genetic improvement of wine yeasts. In: Handbook of Fungal Biotechnology. Eds D. K. Arora, P. D. Bridge and D. Bhatnagar, Marcel Dekker, New York, USA, 2004, 183-223. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Van Rensburg, P., Stidwell, T., Lambrechts, M. G., Cordero Otero, R. R., Pretorius, I. S.: Development and assessment of a recombinant Saccharomyces cerevisiae wine yeast producing two aroma enhancing β-glucosidases encoded by the Sacch. fibuligera BGL1and BGL2 genes. Annals of Microbiol. 55, 2005, 33-42.
  21. Ugliano, M., Bartowsky, E. J. McCarthy, J., Moio, L., Henschke, P. A.: Hydrolysis and Transformation of Grape Glycosidically Bound Volatile Compounds during Fermentation with Three Saccharomyces Yeast Strains. J. Agric. Food Chem. 54, 2006, 6322-31. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Vermeulen, C., Gijs, L., Collin, S.: Sensorial contribution and formation pathways of thiols in foods: A review. Food Reviews International 21, 2005, 69-137. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Spiropoulos, A., Tanaka, J., Flerianos, I., Bisson, L. F.: Characterization of hydrogen sulfide formation in commercial and natural wine isolates of Saccharomyces. Am. J. Enol. Viticult. 51, 2000, 233-248. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Park, S. K., Boulton, R. B., Noble, A. C.: Formation of hydrogen sulfide and glutathione during fermentation of white grape musts. Am. J. Enology Viticult. 51, 2000, 91-97. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Moreira, N., Mendes, F., Pereira, O., Guedes de Pinho, P., Hogg, T., Vasconcelos, I.: Volatile sulphur compounds in wines related to yeast metabolism and nitrogen composition of grape musts. Anal. Chimica Acta 458, 2002, 157-167. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Wang, X. D., Bohlscheid, J. C., Edwards, C. G.: Fermentative activity and production of volatile compounds by Saccharomyces cerevisiae grown in synthetic grape juice media deficient in assimilable nitrogen and/or pantothenic acid. J. App. Microbiol. 94, 2003, 349-359. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Jiranek, V., Langridge, P., Henschke, P. A.: Determination of sulphite reductase activity and its response to assimilable nitrogen status in a commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast. Journal of Applied Bacteriology 81, 1996, 329-336. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Mendes-Ferreira, A., Mendes-Faia, A., Leao, C.: Survey of hydrogen sulphide production by wine yeasts. Journal of Food Protection 65, 2002, 1033-1037. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Dubourdieu, D., Tominaga, T., Masneuf, I., Peyrot de Gachons, C. and Murat, M.L.: The role of yeasts in grape flavor development during fermentation: The example of Sauvignon Blanc. Am. J. Enol. Vitic. 57, 2006, 81-88. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Howell, K. S., Swiegers, J. H., Elsey, G. M., Siebert, T. E., Bartowsky, E. J., Fleet, G. H, Pretorius, I. S., de Barros Lopes, M. A.: Variation in 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one release by Saccharomyces cerevisiae commercial wine strains. FEMS Microbiol Lett. 240, 2004, 125-9. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Renouf, V., Lonvaud-Funel, A.: Development of an enrichment medium to detect Dekkera/Brettanomyces bruxellensis, a spoilage wine yeast, on the surface of grape berries. Microbiol Res. 162, 2006, 154-167. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah